Característiques
De cargols de mar n’hi ha de molts tipus, segurament tant o més com n’hi ha de terra. El cargol més reconegut i potser més buscat és el cargol de punxa, o punxenc, aquell que la seva closca dibuixa sis o set voltes d’espiral i és adornat amb punxes. Antigament, aquest cargol, les conegudes cañaíllas castellanes, era utilitzat per a tenyir peces de roba o altres elements de color porpra, ja que segrega una substància que es torna d’aquest color amb la presència de llum. A la Mediterrània diuen que en queden pocs, serà perquè la contaminació n’ha reduït la seva població, però encara se n’extreu amb cargolera o arrossegament, esdevenint aperitiu de molts bars i tasques. És ric en minerals (sobretot iode, ferro, seleni i calci) i és una font de vitamines del grup B.
Com es neteja el cargol punxenc
El cargol viu en fons fangosos o sorrencs i, per tant, és fàcil que quan l’adquirim encara contingui sorra al seu interior. Cal netejar-lo introduint-lo en un perol amb abundant aigua freda (hi podeu afegir gel) i salada. Removeu els cargols i canvieu l’aigua dues o tres vegades, fins que observeu que no resta sorra al fons del perol, i deixeu-lo en la mateixa aigua salada durant unes hores, i a la nevera, fins que l’hàgiu d’utilitzar. Abans de cuinar-lo és recomanable que l’esbandiu amb abundant aigua sense sal.
Com es cuina el cargol punxenc
Cuinar-lo amb sal o sense és sempre una discussió a les cuines i més quan parlem de cargols. Una manera molt fàcil per a coure’ls és submergir-los en abundant aigua salada i freda (hi podeu incorporar unes fulles de llorer si us agrada el seu aroma) i encendre el foc. Un cop arrenqui el bull deixeu que coguin entre 10 i 12 minuts si són de mida regular (entre 2 i 4 cm) i augmenteu el temps fins a 18 o 20 minuts si són més grossos. Prepareu un bol amb aigua salada i gel i refredeu-los al moment per aturar la cocció i evitar que sigui sobre coguin i s’encongeixin. Guardeu-los en la mateixa aigua fins que els consumiu, no més d’un dia a la nevera.
Recepta de canailles amb vinagretes i salses
El vermut, tant la beguda com el moment, són populars a casa nostra des de fa molt temps, però com passa amb moltes altres tradicions i costums, ara s’ha tornat a posar de moda.
Aprofitem-nos doncs d’aquesta tendència i retornem els cargols a la taula del vermut, acompanyant unes bones patates fregides i un gotet de vermut de Reus amb sifó i olives.
Col·loqueu els cargols en una safata i uns escuradents al costat, aviseu als vostres convidats que han de retirar la tapa dels cargols abans de consumir-ne la seva carn, i animeu-los a sucar el cargol en una de les vinagretes que proposeu.
La clàssica: barregeu dues cullerades de vinagre de xerès amb 4 cullerades d’oli d’oliva, sigueu generosos amb el pebre i afegiu el raig de mitja llimona.
L’exòtica: Piqueu unes fulles de cilantre, ratlleu un tros d’arrel de gingebre, barregeu el conjunt amb el suc d’una llima i deixateu amb 4 cullerades d’oli d’oliva.
La sureña: fregiu un all sencer a la paella amb una mica d’oli d’oliva, quan sigui daurat afegiu una cullerada de pebre vermell (dolç, picant o fumat, com més us agradi) i al moment (evitant que es cremi el pebre vermell) dues cullerades de vinagre, deixeu que s’evapori lleugerament, retireu del foc i emulsioneu el conjunt amb 4 cullerades d’oli d’oliva, si voleu hi podeu afegir una mica d’orenga sec.
La marinera: piqueu una ceba, un pebrot verd i un all, sofregiu en una paella amb un toc d’oli i sal. Un cop cuites les verdures mulleu amb vi blanc, espereu que evapori l’alcohol i afegiu unes cullerades de tomàquet triturat i un polsim de pebre vermell dolç.
Un cop cuit el tomàquet i reduït podeu clarificar la salsa amb unes cullerades de l’aigua que heu utilitzat per coure els cargols.
Totes aquestes salses i vinagretes faran del vostre vermut, i dels vostres cargols, una menja més que suculenta.
Autores: Nuria May i Anna Tantull
