Característiques
L’orada, ha perdut la dimensió gastronòmica de la qual havia gaudit en un passat, el fet de ser un dels peixos de carn més apreciada. Són moltes les receptes clàssiques i/o populars en què l’orada lidera la recepta; orada a la sal, orada al forn amb patates i tomàquet, etc. Avui segurament són les varietats de piscifactoria, de carn menys forta que la d’orada salvatge i de gust menys fi, que han minvat la seva fama, però tot i així segueix sent un dels peixos de carn blanca més consumits. L’orada, o daurada, nom que li ve donat pel color del seu llom, és un peix que en estat salvatge pot esdevenir molt gros (exemplars de 70 cm són adults habituals) vivint fins als 10 o 11 anys, no s’ha de perdre l’oportunitat de gaudir del gust i la textura d’una bona orada salvatge.
Com es neteja l’orada
Un peix d’escata grossa; en primer lloc, cal tallar, amb unes tisores, les aletes que té repartides pel cos, a continuació eliminar les escates amb un escatador o amb la banda no tallant d’un ganivet gros, el sentit ha de ser de cua a cap per eliminar l’escata correctament. Després de passar-hi una aigua només cal obrir la panxa, amb les tisores, i buidar la tripa. Es pot elaborar sencera, preferiblement al forn o a la graella, però també es pot filetejar i coure els filets a la planxa. Per filetejar-la cal resseguir, amb un ganivet ben esmolat, l’espina de la part superior; a continuació col·locar el ganivet en perpendicular al cos i començant per la carn de la cua, anar resseguint l’espina fins al cap. Un cop extret el filet, eliminar les possibles espines que hagin restat a la seva carn.
Com es cuina l’orada
Els exemplars petits no són molt greixosos, però una bona orada salvatge i vella té una quantitat de greix prou significatiu. Si volem fer les orades petites al forn, o a la graella, cal hidratar-les amb algun greix o bé protegir-les de la calor seca (una papillote o un recobriment de sal són ambdues excel·lents opcions), si, en canvi, els exemplars són més grossos només cal graduar la temperatura perquè no sigui molt elevada i resultat massa sec. Els filets es poden fer a la planxa, primer per la banda de la pell i a foc mig, amb un xic d’oli d’oliva verge, perquè la pell quedi cruixent i el gust arrodonit. Un cop el filet cuit fins a la meitat del seu gruix, girar i repetir el procés per la banda de la carn. Com a peix blanc que és també és ideal per a fer un arròs de malalt (arròs bullit amb all i orada esmicolada) o bé per a protagonitzar una brillant sopa de peix amb cloïsses i arròs.
Recepta de daurada en microones
Diuen que el secret d’un bon suquet és l’espina i que el més bo és la patata, on queda doncs el peix?
El suquet era l’elaboració que es feia el pescador a la barca, amb aquells peixos que sabia que no podria vendre, però que, en canvi, eren boníssims per a cuinar-se un bon dinar. Un cop neta la bròtola tallar-la a rodanxes i reservar-les.
Amb el cap del peix i altres espines o restes de peix que tingueu a mà cal fer un brou blanc i curt.
En un cassó amb aigua i un toc de sal arrencar el bull a les espines i fer-les coure durant 15-20’, colar i rectificar de sal.
Un suquet pot estar fet amb sofregit o sense, o potser caldria dir-vos, amb ceba o sense. El més fàcil és posar unes làmines d’all a fregir a la cassola amb un bon oli, tenir preparats uns tomàquets ratllats i quan l’all agafa color afegir una cullerada petita de pebre vermell i immediatament el tomàquet ratllat.
Deixar que cogui a foc mig i un cop sofregit afegir-hi unes patates esqueixades; això vol dir mal trencades perquè més fàcilment alliberin el midó.
Un cop lleugerament torrades les patates, mullar amb el suquet, just per cobrir-les, afegir una fulla de llorer, rectificar de sal i deixar coure fins que les patates quasi ja estiguin al punt.
Al cap de pocs minuts d’acabar la cocció, afegir les rodanxes de bròtola i una picada d’all, julivert i safrà.
Un cop fet el xup xup i el peix cuit al seu punt, retirar del foc, deixar reposar uns minuts i servir.
La bròtola amb suquet és fina i bona i l’acompanya una patata de gust espectacular. Si us agrada que el suc sigui més espès, traieu a l’últim minut dues patates de l’olla, xafeu-les a part amb una forquilla i reincorporeu-les al suquet, faran d’espessidor natural! Secret de iaies!
Autores: Nuria May i Anna Tantull
