Característiques
La sèpia o la sípia, un cefalòpode sense closca que té un esquelet o os interior que li dona forma, 8 braços que utilitza per moure’s pel fons marí on viu i 2 tentacles que l’ajuden a caçar les seves preses. Es pot pescar tant per arrossegament, tresmall, palangre o potera. Se’n menja arreu de la Mediterrània i també a països de l’Atlàntic sud com Portugal o Galícia. No és molt apreciat pels nòrdics que fins i tot rebutgen un plat cuinat amb la seva tinta. A la cuina catalana ja es cuinava a l’època clàssica, hi ha una brillant recepta al llibre de l’Apicius, del segle I aC, que ha arribat fins al dia d’avui, els Pèsols d’Indi, uns pèsols cuinats amb sepiones, comí i coriandre. O al llibre de Sent Soví, el primer llibre medieval de cuina escrit en català que ja ens menciona la Sosenga de sèpia, una versió del que avui és la sípia amb ceba.
Com es neteja la sípia
És recomanable netejar la sípia dintre la pica, ja que fàcilment s’embrutarà la superfície de treball. Per començar cal separar les potes, i tot el que hi ha enganxat a elles, del recobriment d’aquesta, per fer-ho podem introduir la mà i voltejar les potes estirant amb força. A continuació cal fer un tall que separi les potes de la resta just per damunt de l’ull, el que queda concèntricament a l’interior de les potes, aquest ull cal eliminar-lo també. La part que resta al damunt de les potes inclou la melsa. La melsa és un sac de color marró que podem reservar, en fred, ja que aporta gust i color a les elaboracions guisades amb sípia. També existeix un petit sac que conté la tinta negra, el podeu guardar si voleu utilitzar-lo per cuinar. El recobriment, i les dues aletes, estan recoberts d’una pell dura, que es pot eliminar fàcilment estirant amb les mans amb l’ajuda d’un tros de paper absorbent que evitarà que patini. Un cop tenim tota la carn separada només caldrà netejar-la sobre un raig d’aigua freda. La podeu guardar ben filmada o tapada, a la nevera, no més de 2 dies, si no l’heu d’utilitzar al moment la podeu congelar.
Com es cuina la sípia
La diversitat de plats en què la sípia és protagonista (o secundària) ens explica les infinites possibilitats que té per ser cuinada. Els mars i muntanya són els plats reis cuinats amb sípia: la sípia amb pilotilles, la sípia amb peus de porc i cargols, la sípia amb llenties i bolets o la sípia amb cua de bou (o vaca) plat tradicional de la cuina garrotxina! Però la sípia també pot ser reina per si sola; la sípia a la bruta, la sípia amb all i julivert, la sípia amb pèsols, els sepionets arrebossats amb allioli, etc. En totes les opcions mencionades només cal que tinguem en compte el que també li passava al calamars, si la cocció és curta la sípia resta dura i tendra, la cocció sobtada li proporciona unes característiques organolèptiques espectaculars (l’heu tastat mai a la brasa?) però si, en canvi, s’ha de guisar cal que cogui el temps suficient perquè s’estovi de nou. Aquesta cocció o molt curta, o molt llarga és el que aquell dia vàrem anomenar com una cocció parabòlica, o cou molt o cou poc, si no us quedarà dura.
Recepta de sípia a la bruta
A la zona de Vilanova i la Geltrú, on la sípia a la bruta és un plat habitual de la seva cuina tradicional, diuen que la denominació “a la bruta” deriva del fet que s’afegeixen els ingredients a l’olla tots al mateix temps.
Com tots els plats tradicionals les versions són infinites, us n’explicarem una de ben senzilla.
Talleu la sípia a trossos i poseu-la en una cassola amb oli juntament amb dos tomàquets madurs sense pell i tallats a trossos, uns grans d’all laminats i una ceba tallada a juliana.
Tapeu i deixeu estofar el conjunt a foc suau fins que la sípia sigui tova. Mulleu amb una mica d’aigua, saleu i deixeu que arrenqui el bull.
Peleu i esqueixeu o trenqueu tres o quatre patates, afegiu-les a la cassola i procureu que hi hagi l’aigua suficient perquè es coguin les patates.
Prepareu una picada amb el suc de la melsa i all i julivert picat. Afegiu-lo al guisat quan les patates ja siguin cuites.
Procureu que sigui un guisat sucós però no caldós.
La sípia és reina, però aquest és un d’aquells plats en què la patata esdevé princesa.
Autores: Nuria May i Anna Tantull
