Característiques
L’escamarlà és un crustaci decàpode (efectivament, que té deu potes) de closca dura i amb espines que li rodegen pinces i cos. De color ataronjat, viu als fons fangosos i vindria a semblar una llagosta petita. És curiós explicar com no resta literatura escrita que en faci referència fins a principis del segle XX, en canvi, sí que apareixen gambes i llagostins en les velles receptes de la cuina catalana. Tot i així, a l’iniciar la seva pesca es va popularitzar ràpidament entrant a formar part de molts mars i muntanya a la catalana i altres guisats característics de la nostra cuina (pollastre, cargols, paella, sarsueles, peus de porc, etc.)
Com es neteja l’escamarlà
En aquest cas ho tenim fàcil, no cal netejar-lo. Elimineu simplement possibles restes de fang que pugui tenir entre la closca passant-li un bon raig d’aigua freda. Si l’heu de guardar a la nevera per a l’endemà, és millor que el separeu de la seva aigua, que ràpidament provoca que el cap s’enfosqueixi. Col·loqueu una reixa entremig i llenceu l’aigua quan l’aneu a utilitzar. Tot i així si no l’heu de cuinar ràpid, és recomanable que el congeleu. Agafeu una carmanyola grossa, escampeu-hi una capa d’escamarlans, sense que es toquin, col·loqueu un paper sulfuritzat o paper film al damunt i escampeu-hi una altra capa. Així successivament i al final tapeu hermèticament. Un cop congelat ja es pot posar en una altra carmanyola on els escamarlans es toquin. El dia que els vulgueu cuinar els mulleu amb aigua ben freda fins que siguin descongelats i ja els tindreu llestos.
Com es cuina l’escamarlà
El més fàcil és fer-los bullits amb poca aigua, sal i el perfum de les herbes que més us agradin (porro, llorer, ceba). Aquesta, però és la versió més nòrdica (hi ha qui els acompanya amb mantega…) i el més important és que la cocció sigui molt curta! Són boníssims fets a la graella o a la brasa, a foc viu i tocant la placa només uns segons (o fins i tot només per un cantó), salats i menjats al moment. Si són una mica grossos els podeu partir per la meitat al llarg (de cap a cua) i els gratineu al forn, hi ha qui li agrada amb un raig d’oli, sal i pebre i hi ha qui els prefereix amb un allioli suau. Finalment, són genials formant part de guisats i platets. En aquest cas el que és més important és que els marqueu lleugerament, però a foc viu i amb un toc d’oli d’oliva a la cassola on inicieu la cocció del guisat. Ja hauran perfumat l’oli que utilitzareu per al sofregit o el que segueixi i al final de tot els addicioneu de nou, que facin el xup xup final i ja ho tindreu llest.
Recepta d'escamarlans ofegats amb ceba i vi blanc
Un platillo ràpid que fan molt a l’Empordà i que va molt bé per cuinar amb l’escamarlà petit.
Talleu una ceba ben fina (ho podeu fer amb la picadora tot i que evitant que tregui l’aigua). Poseu-la a ofegar en una paella alta amb oli d’oliva.
Heu de deixar que es torni transparent, a foc mig, però sense que es dauri massa ni esdevingui marró, en resum, que no faci sofregit. Saleu-la.
Quan ja sigui bastant cuita, mulleu-la generosament amb algun vi blanc i una fulla de llorer, deixeu que s’evapori l’alcohol.
A continuació afegiu-hi els escamarlans nets, a foc viu, barregeu-los enèrgicament amb la ceba, salpebreu el conjunt i ràpidament serviu calent.
Ràpid, fàcil i molt gustós.
Autores: Nuria May i Anna Tantull
