Brandada de bocanegra

El pasado jueves pudimos disfrutar de una nueva velada al restaurante Norai del ciclo gastronómico ‘Del muelle al Marítimo’. En esta ocasión, bajo la premisa ‘del pez se aprovecha todo’, el chef Jordi Limón nos propuso un menú lleno de grandes ideas por no desaprovechar ninguna parte del pez. Si os apetece probar de hacer uno de los platos de la velada, os damos la receta. Se trata de la brandada de bocanegra ¡Os sorprenderá!

Puedes hacer tu pedido de bocanegra aquí.

Preliminar con la bocanegra:

• 150 g patata mona lisa
• 150 g de carne de bocanegra
• 100 ml aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Vinagre
• Sal
• Pimienta

Pelar la patata y cortar a láminas finas. Pelar y laminar el ajo. Poner en una cazuela el aceite y el ajo, a fuego medio, hasta que esté dorado. Añadir la patata y cobre a fuego lento tapado a 20-25 minutos hasta que la patata esté cocida. Añadir la bocanegra, (pelada y fileteada), tajada a dados. Confitarlo 7-10 minutos, hasta que la bocanegra esté cocida (siempre tapado y a fuego suave). Triturar con túrmix, poner maniges. Enfriar.

Preliminar con las verduras fermentadas:

• 5 unidades de mini zanahorias
• 5 unidades de rabanitos
• Anís estrellado
• Clave de olor
• Sal

Envasar al ocho las zanahorias con 2% de sal y 3 claves. Envasar al vacío los rabanitos con 2% de sal 1 anís estrellado. Fermentar a temperatura ambiente 7 días. En el 4.º día, abrir la bolsa y volver a cerrar. (Vigilar que las bolsas no exploten). Dejarlo reposar en la nevera.

Crujiente de lino y chía:

• 25 gr de lino
• 26 gr de chía
• Sal
• Agua

Mezclar todos los ingredientes, y estirar muy fino entre dos papeles sulfurados. Deshidratar a 50 grados hasta que esté seco. Romper en trozos irregulares.

Al “pase”:

• Bolsas de envasar al vacío
• Cazuela
• Molde con peso
• Horno de convección
• Picadora de carne

Poner un punto de brandada. Poner las verduras frías y la galleta de lino alrededor. Poner en el plato junto con los otros ingredientes.