Brandada de moixina

El passat dijous vam poder gaudir d’una nova vetllada al restaurant Norai del cicle gastronòmic ‘Del moll al Marítim’. En aquesta ocasió, sota la premissa ‘del peix s’aprofita tot’, el xef Jordi Limón ens va proposar un menú ple de grans idees per no desaprofitar cap part del peix. Si us ve de gust provar de fer un dels plats de la vetllada, us en donem la recepta. Es tracta de la brandada de moixina. Us sorprendrà!

Pots fer la teva comanda de moixina aquí.

Preliminar amb la moixina:

• 150 g patata monalisa
• 150 g de carn de moixina
• 100 ml oli d’oliva
•  1 dent d’all
• Vinagre
• Sal
• Pebre

Pelar la patata i tallar a làmines fines. Pelar i laminar l’all. Posar en una cassola l’oli i l’all, a foc mitjà, fins que estigui daurat. Afegir la patata i coure a foc lent tapat a 20-25 minuts fins que la patata estigui cuita. Afegir la moixina, (pelada i filetejada), tallada a daus. Confitar-ho tot 7-10 minuts, fins que la moixina estigui cuita (sempre tapat i a foc suau). Triturar amb turmix, posar en maniges. Refredar.

Preliminar amb les verdures fermentades:

• 5 unitats de mini pastanagues
• 5 unitats de rabanets
• Anís estrellat
• Clau d’olor
• Sal

Envasar al vuit les pastanagues amb 2% de sal i 3 claus. Envasar al buit els ravanets amb 2% de sal 1 anís estrellat. Fermentar a temperatura ambient 7 dies. Al 4t dia, obrir la bossa i tornar a tancar. (Vigilar que les bosses no explotin). Reservar a la nevera.

Cruixent de li i xia:

• 25 gr de lli
• 26 gr de xia
• Sal
• Aigua

Barrejar tots els ingredients, i estirar ben fi entre dos papers sulfurats. Deshidratar a 50 graus fins que estigui sec. Trencar en trossos irregulars.

Al “pase”:

• Bosses d’envasar al buit
• Cassola
• Motlle amb pes
• Forn de convecció
• Picadora de carn

Posar un punt de brandada. Posar les verdures fredes i la galeta de lli al voltant. Disposar en el plat junt amb els altres ingredients.