Els productes dels quals us parlem en aquesta publicació, els podeu comprar a la nostra botiga online.

Ingredients per 4 persones (1 caneló per persona):

INGREDIENTS PER LA FARSA:

  • 85 g de beixamel (més espessa de l’habitual)
  • 1 ceba tendra
  • 100 g de ceba de Figueres
  • 100 g de ceba grossa
  • Mig porro
  • 15 g de Vermut blanc
  • Unes gotes de conyac
  • 85 g de xampinyó
  • 300 g de peix de llotja (sard imperial, aranya, lluç del bou…)
  • Julivert

INGREDIENTS PER LA BEIXAMEL:

  • 100 g de llet
  • 100 g de crema de llet
  • 100 g de fumet de peix
  • 15 g de farina candeal
  • 15 g de mantega

INGREDIENTS PER LA BISQUE:

  • 7 gm de mantega
  • 35 gm de crema de llet
  • 15 gm de fumet de peix
  • 7 gm de pebre vermell de la Vera
  • Caps de gamba vermella
  • Unes gotes de conyac

PEL MUNTATGE DELS CANELONS:

  • 4 fulles de pasta Wanton
  • Farsa de caneló
  • Beixamel
  • Bisque
  • Gamba en tempura de guarnició

PREPARACIÓ:

ELABORACIÓ DE LA FARSA:

  • Tallem la ceba a daus de mig centímetre i refoguem en una paella a foc suau.
  • Afegim el porro tallat igual que les cebes i refoguem.
  • Afegim el xampinyó tallat i quan hagi deixat anar tota l’aigua i tinguem consistència de sofregit afegim el vermut blanc i seguidament el julivert.
  • Fem una beixamel més espessa de l’habitual, amb el doble de mantega i farina en la proporció amb els líquids, que barrejarem amb el sofregit.
  • En una paella antiadherent amb oli ben calent saltegem el peix i el marisc tallats a daus.
  • Seguidament, li afegim l’all, i abans que es torri afegim el pebre vermell, el vermut blanc i el conyac.
  • Ho barregem tot junt, sofregit més beixamel amb el peix, durant uns 2 minuts i vigilant que el peix no es cogui en excés.

ELABORACIÓ DE LA BEIXAMEL PER COBRIR EL CANELÓ:

  • Fem un roux.
  • Fonem la mantega, afegim la farina i barregem. Bullim els 3 líquids, llet, crema de llet i fumet.
  • Barregem amb el roux quan aquest s’hagi refredat una mica per no fer grumolls.

ELABORACIÓ DE LA BISQUE:

  • Saltem els caps de les gambes amb all, pebre vermell i conyac, i li afegim la crema de llet fins que redueixi.
  • Colem amb un colador molt fi.

MUNTAGE DEL CANELÓ:

  • Bullim 4 plaques de pasta Wanton entre 2 i 2 minuts i mig.
  • Els refredem amb aigua amb gel perquè parin la cocció. Estirem la pasta i assequem l’excés d’aigua.
  • Posem la farsa en una mànega pastissera i la repartim a sobre de la pasta.
  • Formem el caneló.
  • Per servir-lo l’escalfarem al microones durant 30 segons i després al forn durant 1 minut i mig.
  • El cobrirem amb la beixamel i després hi posarem un cordó de bisque.
  • Ho decorarem amb una gamba en tempura (farina, llevat i aigua) i amb una pols de festuc.