Els productes dels quals us parlem en aquesta publicació, els podeu comprar a la nostra botiga online.
Ingredients per 4 persones (1 caneló per persona):
INGREDIENTS PER LA FARSA:
- 85 g de beixamel (més espessa de l’habitual)
- 1 ceba tendra
- 100 g de ceba de Figueres
- 100 g de ceba grossa
- Mig porro
- 15 g de Vermut blanc
- Unes gotes de conyac
- 85 g de xampinyó
- 300 g de peix de llotja (sard imperial, aranya, lluç del bou…)
- Julivert
INGREDIENTS PER LA BEIXAMEL:
- 100 g de llet
- 100 g de crema de llet
- 100 g de fumet de peix
- 15 g de farina candeal
- 15 g de mantega
INGREDIENTS PER LA BISQUE:
- 7 gm de mantega
- 35 gm de crema de llet
- 15 gm de fumet de peix
- 7 gm de pebre vermell de la Vera
- Caps de gamba vermella
- Unes gotes de conyac
PEL MUNTATGE DELS CANELONS:
- 4 fulles de pasta Wanton
- Farsa de caneló
- Beixamel
- Bisque
- Gamba en tempura de guarnició
PREPARACIÓ:
ELABORACIÓ DE LA FARSA:
- Tallem la ceba a daus de mig centímetre i refoguem en una paella a foc suau.
- Afegim el porro tallat igual que les cebes i refoguem.
- Afegim el xampinyó tallat i quan hagi deixat anar tota l’aigua i tinguem consistència de sofregit afegim el vermut blanc i seguidament el julivert.
- Fem una beixamel més espessa de l’habitual, amb el doble de mantega i farina en la proporció amb els líquids, que barrejarem amb el sofregit.
- En una paella antiadherent amb oli ben calent saltegem el peix i el marisc tallats a daus.
- Seguidament, li afegim l’all, i abans que es torri afegim el pebre vermell, el vermut blanc i el conyac.
- Ho barregem tot junt, sofregit més beixamel amb el peix, durant uns 2 minuts i vigilant que el peix no es cogui en excés.
ELABORACIÓ DE LA BEIXAMEL PER COBRIR EL CANELÓ:
- Fem un roux.
- Fonem la mantega, afegim la farina i barregem. Bullim els 3 líquids, llet, crema de llet i fumet.
- Barregem amb el roux quan aquest s’hagi refredat una mica per no fer grumolls.
ELABORACIÓ DE LA BISQUE:
- Saltem els caps de les gambes amb all, pebre vermell i conyac, i li afegim la crema de llet fins que redueixi.
- Colem amb un colador molt fi.
MUNTAGE DEL CANELÓ:
- Bullim 4 plaques de pasta Wanton entre 2 i 2 minuts i mig.
- Els refredem amb aigua amb gel perquè parin la cocció. Estirem la pasta i assequem l’excés d’aigua.
- Posem la farsa en una mànega pastissera i la repartim a sobre de la pasta.
- Formem el caneló.
- Per servir-lo l’escalfarem al microones durant 30 segons i després al forn durant 1 minut i mig.
- El cobrirem amb la beixamel i després hi posarem un cordó de bisque.
- Ho decorarem amb una gamba en tempura (farina, llevat i aigua) i amb una pols de festuc.