Com fregir peix
L’element clau en la fritura de peix és controlar la temperatura. A més a més, és molt important fer una immersió total del producte i controlar la temperatura necessària per a cada producte. Hem de procurar que la temperatura de l’oli sigui superior a la temperatura del vapor que desprendrà el nostre producte, especialment en el cas del peix, però hem de vigilar que no superi la temperatura d’ebullició de l’oli per evitar que comenci a descompondre’s i generar substàncies tòxiques.
Cal controlar molt la relació de quantitat de producte que hi posem versus l’oli que hi ha, ja que si hi ha poc oli i molt producte la temperatura baixarà massa.
Quins estris podem utilitzar?
Les fregidores són el millor equipament per fregir, ja que tenen termòstat i la cubeta reixada, que fan que les restes orgàniques que es desprenen i es van cremant quedin al fons, que és on l’oli és més fred. L’inconvenient de la fregidora, sobretot en l’àmbit domèstic, és que potser li costa més recuperar la temperatura quan posem el producte i no podem carregar gaire per tal que no baixi molt.
Si no hi ha fregidora, podem utilitzar un cassó amb el diàmetre just del peix que hi posem per posar-hi l’oli i que quedi submergit. I sobretot, si podeu, controlar temperatura amb termòmetre.
A quina temperatura hem de fregir?
Quan la temperatura de l’oli baixa, llavors es para l’ebullició interior de l’aigua del producte. Normalment intentem que l’aigua del producte surti per evitar que l’oli entri al producte i ens quedi oliós. En general, quan surt aigua no entra oli.
Com podem guardar l’oli que hem utilitzat?
A l’acabar el fregit, si no hem passat de temperatures crítiques, es pot colar i reutilitzar. Cal filtrar-lo amb paper absorbent i l’ajut d’un colador xinès. Òbviament, l’oli agafarà gust del producte que hi posem.
Si hi fregim peix blau millor no reutilitzar-lo, ja que els greixos del peix blau degraden molt l’oli.
Per guardar l’oli, sempre hauria de ser amb un recipient metàl·lic o opac i tapat. Cal esperar que es refredi per tapar-lo, sinó la condensació fa que caigui aigua a dins.
A tall d’exemple… Com fregim un panegall sencer?
No us ho deixeu perdre i poseu en pràctica els consells en pelaies, bruixes, maires, lluços, seitons, molls i altres que podreu trobar a la nostra pàgina web. Avui però, ens centrarem en fregir un panegall sencer. Hem de netejar el peix traient les vísceres sense tallar-lo: ho fem a través de les ganyes. L’enfarinem i preparem l’oli a 180ºC.
En el cas del panegal que vam fer, l’oli estava a uns 180º i quan vam posar el peix va baixar fins a 160º i vam intentar que recuperés temperatura ben ràpid pujant el foc al màxim. Aquí en podeu veure el vídeo:
Un altre exemple ben conegut arreu són els característics seitons en gavardina. Si voleu posar en pràctica els consells sobre la fritura, no dubteu en provar de fer-ne seguint els passos del vídeo:
