Ara és temps de la cuina del bacallà, les 7 setmanes de la Quaresma popularment és representen amb la imatge d’una dona amb faldilles llargues i amb set cames. Aquesta figura antigament es penjava a les cases, a manera de calendari i cada setmana se li treia o amagava una cama.
A la mà porta un gros bacallà sec, a Barcelona, aquesta figura tenia el sobrenom de la bacallanera. Les bacallaneries i l’ofici de vendre bacallà al detall és exclusiu de Catalunya. No existeix enlloc més. Les dones han sigut les encarregades de la venda. El gran impuls de les bacallaneries a Barcelona va ser quan es van edificar els nous mercats, de grans proporcions, coberts i estables. El trobem als menús de les Fondes dels sisos del segle XIX i principis del XX, locals on servien menjar casolà i econòmic. Els cambrers cantaven els plats amb cantarella i amb noms inventats, tot un argot culinari que encara ara resta a la memòria col·lectiva, per dir un plat de bacallà deien: Un ànec mut o Un bacallà buit per demanar bacallà bullit amb all i julivert picat.
La cuina tradicional del bacallà segueix el calendari, les receptes van canviant els ingredients, a finals d’estiu amb samfaina, a la tardor amb olives, a l’hivern a la llauna, amb mel, amb panses i pinyons, per Quaresma amb espinacs i cigrons i l’arròs amb bacallà era un dels arrossos dels dijous. El bacallà ha passat de ser d’un peix humil i vulgar a un aliment escàs i valorat.
Núria Bàguena
