Picar al morter pa fregit, avellanes, ametlles, all i bitxo, és el primer pas per fer els romescos, les cassoles de peix del Delta a Tarragona, ho fan amb peixos plans, com les pelaies, els llenguados o l’escrita i també amb la sípia, posen la picada a la cassola, l’escalfem i s’afegeix aigua, en fred o quan comença el bull, posen els peixos, prèviament fregits o no, poden posar patates, pelades i esqueixades, tallades així agafen més gust.
Picar al morter, all, julivert i ametlles és la picada de final de cocció que s’afegeix a moltes receptes catalanes. La picada millora un suquet, la cassola de peix de l’Empordà, que de plat mariner ha passat a plat estrella dels restaurants, les mandonguilles amb sípia porten picada i la sarsuela barcelonina també. La picada millorar o fa més gustosa la sopa de peix.
Amb morter fem l’allioli, una de les salses més antigues i documentades de la mediterrània, a l’antiga Grècia feien allioli amb herbes aromàtiques per menjar pop bullit. A casa nostra acompanya plats de peix com l’arròs negre, l’arròs a banda i el rossejat de fideus i amb morter fem la maonesa, amb all o sense, amb molla de pa o sense, amb rajolí de vinagre o sense, que acompanya molts plats mariners, inesperable dels musclos i dels calamars a la romana.
Núria Bàguena
