Característiques
De besucs en trobareu de dues tipologies prou diferenciades a les nostres costes (sense mencionar ni saber donar resposta al perquè de la seva denominació de gamarussos que donen nom a aquestes converses de poca coherència…). El besuc és un peix de la família dels espàrids (com l’orada o el sarg) amb molta escata i una carn blanca i dura. El besuc blanc (Pagellus acarne), anomenat antigament a la Barceloneta i en altres territoris costaners boga-ravell, és de color daurat, fins i tot blanquinós i viu principalment en fons sorrencs. El besuc de la piga (Pagellus bogaraveo) és més aviat rosat i té una taca fosca que el caracteritza situada darrere al cap i al damunt l’aleta dorsal, tal com si fos una piga. Aquest últim assoleix dimensions més grans i és menys comú i potser més gustós que el besuc blanc (els tres factors contribueixen que tingui un preu més elevat). Ambdós peixos, però són de carn gustosa, molt apreciat a altres territoris de la Península i a vegades amb poc reconeixement a casa nostra. A Madrid diuen que el gust del besugo depenia del tipus de palla amb què era transportat de la costa fins a la capital, i mira si n’és de popular que encara avui no hi falta mai besugo a la llar d’una mestressa madrilenya el dia de Nadal.
Com es neteja el besuc
És un típic peix d’escata, però dels que són fàcils de netejar; és un peix arrodonit i de carn dura i aquesta condició facilita un escatament que evita el trencament de les carns. Abans, però talleu-li les aletes que té repartides pel cos amb unes tisores, procediu a escatar-lo amb la punta d’un ganivet o un escatador, passeu-li un bon raig d’aigua freda per eliminar qualsevol resta d’escata i ja podeu obrir la panxa i eliminar els intestins. Si el voleu filetejar ho podeu fer còmodament resseguint, de la cua fins al cap, l’espina amb un ganivet fi. Un cop obtinguts els filets, és aconsellable eliminar, amb unes pinces, les espines que hagin pogut quedar a dintre el filet que detectareu perfectament amb la punta dels dits.
Com es cuina el besuc
Els peixos de carn blanca, dura i gustosa com ho és el besuc, són tradicionalment cuinats al forn, amb complements nutritius i aromàtics que contribueixen a proporcionar un plat complet alhora que matisen, i potencien, els aromes naturals del peix. Hi ha però alternatives culinàries, que potser no el milloren, però sí que en diversifiquen les opcions per ser presentat a taula. Tant si és sencer com a filets el podeu coure a la planxa o a la graella, si el feu sencer tingueu en compte no donar-li un toc de calor molt fort, que es torri primer i que seguidament, a foc fluix, es vagi coent per dintre abans de donar-li la volta. Si el feu a la planxa tallat a filets, marqueu-lo primer pel cantó de la pell, amb el foc mig-fort i pressioneu la carn de l’altre costat amb els dits (o una espàtula) perquè no s’encongeixi la pell i li faci perdre la forma plana i que no permet una cocció homogènia. Un cop el color de la carn ha canviat, doneu-li la volta i feu-lo uns pocs segons per l’altre costat. Un bon peix a la planxa ha de ser cuit però mai ressec!
Recepta de besuc al forn
Talleu fines unes patates noves amb pell, uns tomàquets madurs i unes làmines de ceba seca o tendra. Intercaleu en una safata de forn les làmines de patata, les rodanxes de tomàquet i les capes de ceba.
Unteu el conjunt amb oli d’oliva, sal i pebre i coeu a forn fort durant uns 15 minuts mentre prepareu el peix.
Un cop tingueu el besuc net i sencer feu-li uns talls al llom, salpebreu-lo i ompliu-los amb mitges rodanxes de llimona.
Col·loqueu el besuc a sobre la capa de verdures (i tubercles) ja cuites i mulleu amb un bon raig de vi blanc.
Torneu a enfornar durant uns 10 minuts o fins que la carn del besuc sigui cuita.
És la recepta més comuna i fàcil de fer, però amb aquest peix excel·leix.
Podeu canviar les verdures per aquelles que més us agradin i podeu incorporar un toc exòtic canviant la llimona per llima, ratllant una mica de gingebre al damunt del besuc, variant el vi blanc per un raig de sake i soja i refrescant el resultat amb unes fulles de cilantre.
Aquest peix ho admet quasi tot si és ben cuinat!
Autores: Nuria May i Anna Tantull
