Característiques
El calamar ens encanta, i no només als catalans, a mediterranis i asiàtics el calamars fascina! Començant pel xipirón frito del País Basc passant pel bocata de calamares de la Plaza Mayor de Madrid anant cap a los calamares a la andaluza tant típics del sud, i com no, arribant a casa nostra amb els calamars amb ceba, amb tinta o els que formen part de múltiples mars i muntanyes, el calamars és present a moltes i variades cuines. És un cefalòpode sense closca, tot i que té un petit esquelet en forma de peça plana i prima unida al cos. És depredador i només s’alimenta d’altres animals, els seus moviments són ràpids i a propulsió. Es defensa dels seus atacants llançant tinta i variant el color de la seva pell per a camuflar-se millor i tot i que els exemplars habituals són petits o mitjans (fins a 60 cm aproximadament) existeixen els calamars gegants (tot i que no al Mediterrani) i poden mesurar fins a 13 metres! El calamars es pesca per arrossegament o per potera i és, de moment, abundant i habitual a les nostres costes.
Com es neteja el calamar
La indústria alimentària moltes vegades contribueix a variar els costums artesanals. El calamar processat perd la seva capa externa en ser netejat i, per tant, la peça final sol ser blanca i neta (condició que el consumidor atribueix a allò desitjat), però la pell del calamar no és dolenta, al contrari, pot aportar sabor i no hi ha cap motiu gastronòmic que en fonamenti l’eliminació.
Dit això, el primer que cal fer per netejar-ho és arrossegar tot allò que el calamar té dins el cos. Un cop l’interior del cos net, amb l’ajuda d’un raig d’aigua freda, cal preparar les potes: amb els dits feu pressió justa per sota dels ulls, procurant que la mà tapi els mateixos i que, per tant, si el calamar esquitxa en ser trencat, no li vagi tota la tinta cap a la cara- amb els dits de l’altra mà es pot separar la part de les potes, just per sota dels ulls, i ja només li queda eliminar la boca que queda entre les potes del calamar. És molt fàcil de fer, però requereix uns calamars de pràctica i alguna esquitxada de tinta.
Com es cuina el calamar
És el cefalòpode perfecte!
El que totes les mares volen donar als seus fills! No té espines i si es cuina adequadament és tendre i gustós. Accepta una varietat molt àmplia de coccions i receptes, essent les més estimades l’arrebossat (el calamars arrebossat és típic a l’hora del vermut a molts pobles d’interior catalans!), formant part d’arrossos i acompanyant ceba. Un cop net el millor és consumir-lo al moment, però si el voleu congelar ho podeu fer embolicant-lo amb paper film i submergint-lo en aigua freda quan el vulgueu utilitzar de nou. Un bon consell és eixugar-lo amb paper absorbent abans de cuinar-lo, tant si el voleu fer arrebossat i fregit o a la planxa amb all i julivert. El que és bo saber dels cefalòpodes és que tenen una cocció que és parabòlica, o es cuinen poc temps, sobtant la seva carn (a la planxa amb un raig d’oli) o es cuinen durant un temps més llarg (estofats a foc suau i amb altres ingredients) quedant tendres i trencadissos. Una cocció a mitges farà dels vostres calamars quelcom gomós i poc amic dels més petits (i dels més grans). Els asiàtics també se’l mengen cru o l’assequen com fem nosaltres amb el bacallà!
Recepta de calamars a l'andalusa
Són tantes les maneres de cuinar-lo que no sabria per quina començar però crec que una de les més bones, i no ens enganyem, són una bons calamars a l’andalusa.
El primer que heu de fer és tallar el calamars a talls d’1 cm de gruix aproximadament, els col·loqueu sobre paper absorbent i els poseu dintre una bossa de plàstic (neta!) a on hi col·locareu farina (si pot ser de la que és especial per arrebossar) i un toc de sal (la diferència entre la farina, la semolina i la sèmola és la mida del gra, essent la sèmola la de gra més gros.
Una bona farina pera arrebossar consisteix en una barreja de farina i de semolina, el gra una mica més gros del resultat farà que el vostre arrebossat sigui cruixent i perfecte).
Barregeu els calamars movent la bossa i al treure espolseu la farina sobrant. Poseu una paella al foc amb oli d’oliva verge abundant i un cop calent submergiu una part dels calamars.
Fregiu fins que siguin cruixents per fora i tendres per dins. Eixugueu sobre paper absorbent, poseu al punt de sal i mengeu calents. Els podeu acompanyar amb una maionesa suau de llimona o bé col·locar-los entre unes llesques d’un bon pa sucat amb tomàquet.
Autores: Nuria May i Anna Tantull
