Característiques

El calamar ens encanta, i no només als catalans, a mediterranis i asiàtics el calamars fascina! Començant pel xipirón frito del País Basc passant pel bocata de calamares de la Plaza Mayor de Madrid anant cap a los calamares a la andaluza tant típics del sud, i com no, arribant a casa nostra amb els calamars amb ceba, amb tinta o els que formen part de múltiples mars i muntanyes, el calamars és present a moltes i variades cuines. És un cefalòpode sense closca, tot i que té un petit esquelet en forma de peça plana i prima unida al cos. És depredador i només s’alimenta d’altres animals, els seus moviments són ràpids i a propulsió. Es defensa dels seus atacants llançant tinta i variant el color de la seva pell per a camuflar-se millor i tot i que els exemplars habituals són petits o mitjans (fins a 60 cm aproximadament) existeixen els calamars gegants (tot i que no al Mediterrani) i poden mesurar fins a 13 metres! El calamars es pesca per arrossegament o per potera i és, de moment, abundant i habitual a les nostres costes.

Com es neteja

És el cefalòpode perfecte!

El que totes les mares volen donar als seus fills! No té espines i si es cuina adequadament és tendre i gustós. Accepta una varietat molt àmplia de coccions i receptes, essent les més estimades l’arrebossat (el calamars arrebossat és típic a l’hora del vermut a molts pobles d’interior catalans!), formant part d’arrossos i acompanyant ceba. Un cop net el millor és consumir-lo al moment però si el voleu congelar ho podeu fer embolicant-lo amb paper film i submergint-lo en aigua freda quan el vulgueu utilitzar de nou. Un bon consell és eixugar-lo amb paper absorbent abans de cuinar-lo, tant si el voleu fer arrebossat i fregit o a la planxa amb all i julivert. El que és bo saber dels cefalòpodes és que tenen una cocció que és parabòlica, o es cuinen poc temps, sobtant la seva carn (a la planxa amb un raig d’oli) o es cuinen durant un temps més llarg (estofats a foc suau i amb altres ingredients) quedant tendres i trencadissos. Una cocció a mitges farà dels vostres calamars quelcom gomós i poc amic dels més petits (i dels més grans). Els asiàtics també se’l mengen cru o l’assequen com fem nosaltres amb el bacallà!

Com es cuina

Els peixos de carn blanca, dura i gustosa com ho és el besuc, són tradicionalment cuinats al forn, amb complements nutritius i aromàtics que contribueixen a proporcionar un plat complert alhora que matisen, i potencien, els aromes naturals del peix. Hi ha però alternatives culinàries, que potser no el milloren però sí que en diversifiquen les opcions per ser presentat a taula. Tant si és sencer com a filets el podeu coure a la planxa o a la graella, si el feu sencer tingueu en compte no donar-li un toc de calor molt fort, que es torri primer i que seguidament, a foc fluix, es vagi coent per dintre abans de donar-li la volta. Si el feu a la planxa tallat a filets, marqueu-lo primer pel cantó de la pell, amb el foc mig-fort i pressioneu la carn de l’altre costat amb els dits (o una espàtula) perquè no s’encongeixi la pell i li faci perdre la forma plana i que no permet una cocció homogènia. Un cop el color de la carn ha canviat, doneu-li la volta i feu-lo uns pocs segons per l’altre costat. Un bon peix a la planxa ha de ser cuit però mai ressec!

Avui els cuinem a l’Andaluza!

Són tantes les maneres de cuinar-lo que no sabria per quina començar però crec que una de les més bones, i no ens enganyem, són una bons calamars a l’andalusa.

El primer que heu de fer és tallar el calamars a talls d’1 cm de gruix aproximadament, els col·loqueu sobre paper absorbent i els poseu dintre una bossa de plàstic (neta!) a on hi col·locareu farina (si pot ser de la que és especial per arrebossar) i un toc de sal (la diferència entre la farina, la semolina i la sèmola és la mida del gra, essent la sèmola la de gra més gros.

Una bona farina pera arrebossar consisteix en una barreja de farina i de semolina, el gra una mica més gros del resultat farà que el vostre arrebossat sigui cruixent i perfecte).

Barregeu els calamars movent la bossa i al treure espolseu la farina sobrant. Poseu una paella al foc amb oli d’oliva verge abundant i un cop calent submergiu una part dels calamars.

Fregiu fins que siguin cruixents per fora i tendres per dins. Eixugueu sobre paper absorbent, poseu al punt de sal i mengeu calents. Els podeu acompanyar amb una maionesa suau de llimona o bé col·locar-los entre unes llesques d’un bon pa sucat amb tomàquet.

Autores: Nuria May i Anna Tantull