Característiques
Típica del mar Mediterrani, tot i que n’hi ha espècies arreu, en tot cas la nostra, la gamba vermella, té un gust particular que difereix de la resta. La gamba viu en les foses marines, allí on l’aigua freda i salada que baixa de la superfície remou la terra i li posa l’aliment a l’abast. La gamba viu la major part del seu temps en la foscor i de fet, tenen raó aquells que diuen, que en el seu hàbit natural (fins a 2000 metres de profunditat) la gamba és ben blanca; en contacte amb la llum, els pigments canvien a rosa o vermell segons l’espècie i adquireixen les tonalitats amb què les coneixem nosaltres. Les gambes més joves no es pesquen, poden passar pels forats de les xarxes, però les més velles queden retingudes. Una gamba grossa pot tenir uns 5 anys de vida, una de mitjana entre 3 i 4 i la petita entre 2 i 3. Respectant els períodes de veda i pescant a les cales amb poca concentració de gambes juvenils s’aconsegueix mantenir una població de gamba que s’estén al llarg de la costa catalana.
Com es neteja la gamba
La gamba, tot i ser un crustaci, que si ens el trobéssim a terra segurament ens abstindríem de collir-lo, ens la mengem tal com ve. La gamba es conserva en gel fins a la seva venda i en comprar-la, és bo posar-la en una carmanyola amb una reixa al fons i cobrir-la altre cop de gel.
No és bo que la gamba estigui en contacte amb l’aigua que es va fonent. Tot i així, no la guardem més d’un o dos dies a molt allargar, en cas contrari és recomanable congelar-la. Per a fer-ho podeu tallar els bigotis més llargs o antenes de la gamba, col·locar-les de costat, i sense que es toquin, en una carmanyola, cobrir la primera capa de gambes amb un tros de paper film i col·locar al damunt una segona capa de gambes, així successivament. Congelar minimitzant el contacte amb l’aire gelat i un cop congelades, es poden separar una per una i posar-les totes juntes dintre un pot per tornar-les al congelador ràpidament. D’aquesta manera no s’enganxaran entre elles ni es trencaran en descongelar.
Com es cuina la gamba
La gamba forma part d’una cuina catalana tradicional en què era afegida a suquets, sarsueles i mars i muntanyes per donar valor a unes menges que alhora en sortien beneficiades en potència gustativa del conjunt. Tot i així, com més es menja la gamba és cuita a la brasa, graella o planxa, un toc de calor fort que la torri per fora sense que perdi l’aigua interior que la fa melosa. Una altra versió, avui menys de moda, és escaldar-les amb aigua ben salada i mullar-les en una salsa. En qualsevol cas el que cal és menjar-ne el cap, que de fet és l’anomenat cefalotòrax, allí on es concentra aquest gust marí i dolcenc que fan de la gamba, encara avui, un menjar estimat i dignes dels millors àpats.
Receta de gambas con guisantes del Maresme
Compreu uns quants pèsols amb beina i jugueu a esclovellar-los amb els vostres fills.
Netegeu una bona ceba tendra i talleu-la a rodanxes fines.
Agafeu una cassola petita i un cop calenta, amb un xic d’oli d’oliva, marqueu les gambes a foc viu amb un xic de sal, banda i banda i retireu del foc.
En aquest mateix oli, ara amb un gust marí espectacular, ofegueu-hi la ceba tendra, a foc mig, que s’estovi sense que agafi color, podeu tapar la cassola perquè no s’assequi.
Un cop la ceba tendra cuita, afegiu un raig d’un bon vi blanc, deixeu que s’evapori l’alcohol i ja hi podeu incorporar els pèsols.
Cobriu amb l’aigua justa (o un brou que us hagi sobrat de bullir les verdures), un xic de sal i tapeu.
Deixeu que els pèsols s’ofeguin, com a molt uns 10-15 minuts segons la mida i la varietat i quan ja siguin cuits, reincorporeu les gambes i apagueu el foc, doneu-hi dues voltes que s’amalgamin els gustos i ja ho podeu servir.
Si us hi agrada hi podeu afegir una picada suau (1/4 d’all i quatre avellanes) o un oli d’alfàbrega o altra herba dolça. Un bon entrant de primavera, dolç i marí, perfecte.
Autores: Nuria May i Anna Tantull
