Característiques
La bròtola, que no brètol, és un peix que dona peu a confusions fins i tot entre els mateixos experts marins. La bròtola, o mollera pigada, (phycis blennoides) és la que es pesca en les profunditats fangoses del mar i la que té els bigotis més llargs, la bròtola o mollera roquera (phycis phyisis) es mou entre roques profundes, i per no parlar de la mòllera (gadus minutus), peix molt similar, però que neda més proper a la superfície. En qualsevol dels casos, la bròtola, i les que s’hi assemblen, són uns peixos blancs d’aigua salada molt comuns a l’Atlàntic i presents, encara que en menor quantitat, al Mediterrani. Són peixos bastant solitaris, d’hàbits nocturns i la seva bona temporada de pesca comença a finals d’hivern i esdevé joiosa en el moment de la seva floració que coincideix en primavera. La carn és delicada, de fet pertany a la tipologia de peixos la carn dels quals es descompon ràpidament, ara bé, consumits ben frescos són d’una gran digestibilitat i d’un gust suau i agradós.
Com es neteja la bròtola
La bròtola té una escata molt petita i com que la seva carn és tan delicada, s’ha d’anar amb compte a l’eliminar-la sense fer malbé el peix. Cal tallar les aletes, dorsals, laterals i anals i retallar-ne també els bigotis, escatar-la amb compte i finalment es pot obrir per la panxa, buidar-la d’intestins i passar-li un bon raig d’aigua freda.
Es pot filetejar, tot i que al ser una carn tan delicada, cal fer-ho amb compte. Una bona alternativa és fer-ne rodanxes, que com el lluç, seran de fàcil separar, carn i espina, una vegada cuit el peix.
Com es cuina la bròtola
Els peixos sense tanta demanda comercial semblen menys estimats pel gran públic, però moltes vegades el desconeixement ens fa perdre l’oportunitat de gaudir amb la menja, en aquest cas, d’un peix de gust suau i delicat, molt apreciat pels infants i que triomfa a la cassola. Com altres peixos similars, els exemplars petits fets sencers, o en els casos dels més grossos, un cop ben tallades les rodanxes, una bona opció és enfarinar-los i fregir-los, tal com es fa amb el lluç. Una alternativa que en proporciona aquest peix és per a ser cuinat sencer al forn, ser la base d’un bon suquet i o proporcionar uns brous excel·lents per a fer arrossos.
Recepta de bròtola amb suquet
Diuen que el secret d’un bon suquet és l’espina i que el més bo és la patata, on queda doncs el peix?
El suquet era l’elaboració que es feia el pescador a la barca, amb aquells peixos que sabia que no podria vendre, però que, en canvi, eren boníssims per a cuinar-se un bon dinar.
Un cop neta la bròtola tallar-la a rodanxes i reservar-les.
Amb el cap del peix i altres espines o restes de peix que tingueu a mà cal fer un brou blanc i curt.
En un cassó amb aigua i un toc de sal arrencar el bull a les espines i fer-les coure durant 15-20’, colar i rectificar de sal.
Un suquet pot estar fet amb sofregit o sense, o potser caldria dir-vos, amb ceba o sense.
El més fàcil és posar unes làmines d’all a fregir a la cassola amb un bon oli, tenir preparats uns tomàquets ratllats i quan l’all agafa color afegir una cullerada petita de pebre vermell i immediatament el tomàquet ratllat.
Deixar que cogui a foc mig i un cop sofregit afegir-hi unes patates esqueixades; això vol dir mal trencades perquè més fàcilment alliberin el midó.
Un cop lleugerament torrades les patates, mullar amb el suquet, just per cobrir-les, afegir una fulla de llorer, rectificar de sal i deixar coure fins que les patates quasi ja estiguin al punt.
Al cap de pocs minuts d’acabar la cocció, afegir les rodanxes de bròtola i una picada d’all, julivert i safrà.
Un cop fet el xup xup i el peix cuit al seu punt, retirar del foc, deixar reposar uns minuts i servir.
La bròtola amb suquet és fina i bona i l’acompanya una patata de gust espectacular.
Si us agrada que el suc sigui més espès, traieu a l’últim minut dues patates de l’olla, xafeu-les a part amb una forquilla i reincorporeu-les al suquet, faran d’espessidor natural! Secret de iaies!
Autores: Nuria May i Anna Tantull
