Característiques
Viuen navalles als sòls sorrencs del Mediterrani i de la costa est de l’Atlàntic. Es passen el dia enfonsades a la sorra o al fang en posició vertical i per un dels seus costats treuen una espècie de sifó per on filtren l’aigua que els permet alimentar-se del plàncton que conté l’aigua del mar. La closca sol ser d’un marró grisós i la seva carn, blanca, ocupa tot l’interior de la closca allargada que sol mesurar entre 12 i 15 cm. N’existeix una espècie de forma corba i una altra, més habitual al Mediterrani, de closca més recta. La navalla, canyut o ganivet, com en diuen al Delta, és un marisc apreciat a Catalunya, però molt reconegut també al Cantàbric i a les costes de Galícia i Portugal on corona aperitius i mariscades. Si és fresca i ben cuinada té pocs competidors al plat.
Com es netegen les navalles
És important que la navalla sigui ben viva perquè es pugui purgar la sorra que moltes vegades conté el seu interior i que ens pot espatllar la menjada. Per a fer-ho visualitzeu primer quina és la part inferior de la navalla, aquella que és més fosca, més marró. Submergiu-les per la banda més fosca a sota en un got ample ple d’aigua salada, sigueu generosos amb la sal, que s’assimili la seva concentració a la de l’aigua de mar. Deixeu-les a la nevera durant una horeta i si ho voleu, i ho guardeu ben tapat, ho podeu fer fins i tot la nit anterior i reservar-les en fred. Hi ha qui hi posa un raig de vinagre o llimona per accelerar el purgat. Un cop han eliminat la sorra que poden dur, veureu que resta al fons del got, renteu-les amb aigua fresca i les teniu llestes per cuinar.
Com es cuinen les navalles
La carn de la navalla és molt apreciada i gustosíssima quan és ben cuinada, però moltes vegades, sigui per la mala qualitat o per la mala cocció, la carn pot resultar gomosa i difícil de mastegar. El secret és donar-li una cocció a foc viu i molt curta. Sigui quina sigui la salsa, amaniment o acompanyament que us agradi, per coure-les feu-ho sempre de la mateixa manera: una planxa o paella de base ampla, que sigui ben calenta, però sense que fumegi, escampeu-hi les navalles al damunt que tota navalla toqui la superfície, vigileu que no restin molt juntes o que n’hi hagi massa, això provocaria una disminució de la temperatura de la planxa i no es courien correctament. Deixeu-les una poca estona al foc, espereu que s’obrin, podeu posar-hi un raig d’oli d’oliva mentre couen és molt millor amanir-les fora del foc. Un cop obertes espereu-vos un minut que treguin l’aigua i amb unes pinces traieu-les una a una de la font de calor evitant la sobre cocció, i l’enduriment, de la seva carn.
Recepta de navalles amanides amb llimona, pebre i herbes fresques
Les navalles, si bones, no els hi calen molts complements, i com molts altres mariscs amb personalitat pròpia, soles ja són guanyadores.
La versió amb all i julivert i un bon raig d’oli d’oliva verge i cru és una opció fàcil i gustosa, però si voleu una versió diferent i que ajuda a refrescar i potenciar el gust de les navalles proveu aquesta recepta.
Agafeu una llima (o llimona), feu-ne suc i ratlleu amb un ratllador ben fi la pell.
Barregeu aquest suc i ratlladura amb pebre acabat de moldre, un gra d’all picat, un bitxo fresc picat ben petit i un bon grapat de fulles verdes i fresques al gust (cilandre, porradell, julivert, alfàbrega, etc.) picades grosses.
Allargueu el conjunt amb oli d’oliva verge i emulsioneu.
No fa falta que hi afegiu sal, ja que les navalles són salades de per si; a casa ens les mengem només amb oli i pebre i són fantàstiques.
Autores: Nuria May i Anna Tantull
