Característiques
El panegal, o penegal, és un parent proper de l’escòrpora o el cap-roig. Com a bon peix de roca que es té una carn ferma, blanca i molt gustosa. El seu cos, de color rosa i vermell brillant, és ple d’aletes espinoses que el protegeixen dels seus depredadors. Sol nedar en fons rocosos, entre 500 i 1000 metres de profunditat i es pot trobar a la Mediterrània i a tot l’Atlàntic. No és un peix amb un valor gastronòmic molt reconegut tot i que antigament era tan apreciat com molts d’altres. A tall d’exemple un text que relata les menges dels pescadors a la barca, l’autor és en Sindo Salvador i el fragment fou recollit pel museu de la pesca de Catalunya: Per dinar agafaves un rap, tres o quatre panegals, un escolà d’aquells grossos… els feies a talls i amb patates, i després amb el caldo feies arrossejat o fideus rossejats. Llavors a darrere una graella de maires, o quatre llucets.
Com es neteja el panegal
No sembla un peix fàcil per netejar, però acaba essent molt més senzill del que ens podem pensar. Si es vol fer sencer, al forn o la brasa per exemple, només cal eliminar-ne l’escata, amb la punta contrària al tall d’un petit ganivet, obrir la tripa per la banda de la panxa i buidar-lo d’intestins. Per facilitar la cocció es recomana obrir-lo del tot (de dalt a baix) i augmentar-ne la superfície de contacte amb el foc. Si, en canvi, es vol tallar a trossos (per fer un suquet per exemple) es recomana tallar totes les aletes, eliminar-ne el cap i tallar el cos a talls sense eliminar l’espina (aporta molt gust i en millora la cocció).
Com es cuina el panegal
Els peixos de carn ferma són molt adequats per fer a la brasa o a la graella, cal prendre la precaució de què no es ressequin excessivament al coure: es pot preparar una barreja de suc de llimona, oli d’oliva verge i herbes aromàtiques i pintar el peix amb un pinzell durant la cocció. També es pot fer sencer sobre un llit de patates i cebes al forn, assegureu-vos també d’untar-lo bé amb una marinada perquè no es ressequi excessivament. Si us atreviu a menjar-lo cru (es recomana haver-lo congelat amb anterioritat) el podeu tallar fi i és ideal per fer sushis i sashimis. L’opció de pescadors, però és bullir-lo amb patates (no oblidant el cap) i menjar-lo amb un bon allioli, utilitzant el brou que en resta per coure un bon arròs o fer uns deliciosos fideus rossejats.
Recepta de panegal amb llet de coco, curri i verdures
Netegeu el panegal i talleu-lo a trossos, amb el cap feu un brou curt, bulliu-lo amb aigua (500 ml a 1000 ml) i poca sal durant uns 20 minuts, coleu i reserveu el brou.
Piqueu un tros d’arrel de gingebre i tres o quatre grans d’all en un morter o picadora, sofregiu el puré obtingut en una cassola amb oli d’oliva verge extra sense que agafi molt color.
Un cop l’aroma ha canviat afegiu una cullerada de curri en pols, torreu-lo lleugerament i mulleu amb el brou anterior.
Afegiu a l’olla un carbassó tallat a mitges llunes gruixudes, una pastanaga tallada a rodanxes fines, un pebrot vermell a tires i una ceba tendra tallada a octaus.
Incorporeu una branca de citronella i unes fulles de llima kefir (si no trobeu cap dels dos aromàtics mencionats hi podeu afegir una escorça de llima o llimona).
Un cop les verdures ja quasi cuites afegiu a la cassola una llauna de llet de coco i deixeu reduir uns minuts.
Incorporeu el panegal tallat a trossos, deixeu que cogui durant uns 5 minuts i serviu calent.
Podeu escampar celiandre fresc picat pel damunt.
Autores: Nuria May i Anna Tantull
