Característiques

Aquest peix blanc, de carn dura i consistent, és segurament un dels peixos més populars de la cuina catalana tradicional. És un peix que pot assolir grans dimensions (fins a dos metres) i que viu a la mar Mediterrània, a la costa oriental de l’Atlàntic i al mar Negre. Té altres noms com són peix granota o rata de mar (en castellà) que deriven de les seves particulars costums; viu arrossegant-se pel terra, mig amagat entre terrenys fangosos, i amb l’ajuda d’uns filaments que li surt del mig del cap, capta l’atenció de peixos petits que un cop s’acosten a ell, són empassats vilment per la seva grossa (i no gaire bonica) boca plena de dents menudes i afilades.

Com es neteja

És un peix pla, sense escata, recobert d’una pell gelatinosa que li cobreix tot el cos. El cap, que representa més del 50% del seu cos, és aprofitat per fer sopes delicioses i les galtes i cocotxes dels raps més grans són molt apreciades gastronòmicament. Feu un tall amb un ganivet gros o aixada per separar-ne el cap, si voleu esperar a tenir-ne més per fer un bon fumet o sopa, congeleu-lo i espereu-vos a tenir-ne uns quants exemplars. Un cop el cos separat, amb unes tisores elimineu les punxes que té a l’esquena i panxa. Seguidament, amb les mateixes tisores, talleu la pell verticalment i seguint la línea del mig de l’esquena, fins a la cua, feu el mateix per la banda de la panxa. Amb un tros de paper, ajudeu-vos (així la pell no us patinarà de les mans) i estireu fort de dalt cap a baix per pelar tot el cos. Potser us costa la primera vegada però un cop hi agafeu la pràctica és un moment. Podeu fer-ne rodelles senceres, amb l’espina central o ós, o bé podeu fer-ne dos filets, a banda i banda de l’espina. És un peix ideal per aquells que no els hi agrada haver de vigilar amb les espines i per als infants, no haureu de patir quan se’l mengin.

Com es cuina

La seva carn dura accepta moltes coccions i és de fàcil cuinar. El podeu fer al forn, a la planxa, guisat, fregit o fins i tot pot ser menjat cru en forma de ceviche, carpaccio o sashimi. El més important és que no li doneu una cocció excessiva que és quan pot esdevenir estellós. Observeu just el canvi de color al passar d’un blanc transparent a un blanc opac, aquest és el moment de treure’l del foc. I en els guisats, afegiu-lo al final, uns minuts de cocció i tanqueu el foc. Avui us en proposem un exemple per quan s’acaba l’hivern i comença la primavera.

Avui el guisem amb verdures

Un cop net, talleu-lo a rodelles o feu-ne filets i talleu-los a trossos regulars d’uns 4 cm.

Saleu-los i enfarineu-los lleugerament i en una cassola amb un xic d’oli, doneu-los-hi un fregit ràpid a banda i banda, només per torrar la farina.

No cremeu l’oli!

Retireu els trossos de rap de la cassola i en el mateix oli afegiu-hi una o dues cebes ben picades o trinxades.

Addicioneu un xic d’aigua, un polsim de sal i deixeu que la ceba s’estovi

Un cop l’aigua evaporada abaixeu el foc i deixeu que sofregeixi durant uns minuts més.

Netegeu les carxofes, eliminant fulles i deixant el corn net i tallat a quarts, afegiu-los a la ceba i deixeu que es daurin.

Mulleu amb mig got de vi blanc i un cop l’alcohol evaporat, ompliu dos dits de la cassola amb aigua o un brou de peix lleuger, afegiu el pèsols frescos i desgranats.

Un cop els pèsols ja casi cuits, incorporeu de nou el rap i una picada feta amb un gra d’all, unes fulles de julivert i un grapat d’avellanes o ametlles.

Autores: Nuria May i Anna Tantull