Característiques

Aquest peix té dues ambivalències precioses que el caracteritzen. En primer lloc té dos nom ben diferents, la denominació moll s’utilitza principalment a la Catalunya nova, incloent-hi Barcelona, i a les Balears, a la Catalunya vella, en canvi, i a la Catalunya nord la paraula Roger guanya la partida, Roger de roig. En segon lloc cal dir que de rogers, o molls, n’hi ha de dos espècies diferents, el que s’anomena el roger de roca i el que es diu roger de fang. El primer sol ser una mica més gros (tot i que la mida habitual de pesca és entre els 15 i els 25cm), el color del llom és molt més vermellós, el seu cap acaba amb una punta més pronunciada i els seus bigotis són més llargs. El segon, en canvi, més menut, té una coloració marró lleugerament rosada. Aquest peix blau, que viu entre roques, o entre fang, i que es pesca principalment per arrossegament ha esdevingut insígnia de molts gourmets, iniciant la saga el mateix Josep Pla. Que no us donin gat per llebre, i apreneu a gaudir de la carn delicada i dolça d’un bon moll.

Com es neteja

Normalment el moll ja arriba escatat, és tant així perquè el seu color vermellós destaca amb molts més força quan ja no li queda escata. Tot i així, per acabar-li de treure l’escata, amb la contra d’un ganivet petit, o fins i tot amb els dit, la podeu eliminar fàcilment. A continuació talleu les aletes que li envolten el cos i feu-li un forat a la panxa per eliminar les vísceres. Si l’exemplar és gran, tingueu compte al treure les vísceres i guardeu el fetge! És un tros petit de carn de color vermell granat molt intens. Un cop el peix net, li podeu passar un bon raig d’aigua freda i un cop eixut, coure’l sencer. Si el voleu filetejar, de cua a cap, amb un ganivet fi i ben esmolat, obtindreu dos filets de carn tosca que podeu acabar de netejar, amb l’ajuda d’unes pinces, eliminant les petites espines que li resten al lateral superior del filet per la part de dintre.

Com es cuina

Els exemplars petits són bons cuits a la brasa, a la graella o a la planxa. Assegureu-vos que la planxa és ben calenta, mulleu el peix amb oli d’oliva verge extra i doneu-li dues voltes ràpides. També el podeu marcar a la planxa un cop filetejat, llavors caldrà que tingueu encara més compte a l’hora de coure’l ja que la carn delicada d’aquest peix es trenca molt ràpidament al coure. És també un bon peix per fer-ne un escabetx o simplement un cop cuit amanit amb vinagre o amb una salsa àcida de llimona i herbes. Per no oblidar, que com tot peix blau de mida petita, arrebossat amb la farina justa i fregit correctament aporta uns resultats excel·lents que delectaran als millors comensals.

Avui el cuinem a la planxa amb uns salsa feta del seu fetge

En primer lloc filetegeu els rogers, elimineu les espines amb unes pinces i reserveu-los.

Guardeu a part els fetges dels roger i elimineu les vísceres restants. Amb les espines i cap farem un brou curt.

Un brou curt pot ser un brou de peix, amb unes poques espines, una ceba i una fulla de llorer, posat tot en un cassó amb poca aigua (uns 500ml) i deixat bullir durant uns 20 minuts.

Saleu al gust, coleu i reserveu.

Per acompanyar podeu fer unes patates al forn o uns pèsols frescos desgranats i ofegats amb ceba tendra.

Només heu de tallar la ceba a rodanxes o juliana fina, posar-la a coure en un cassó a foc suau amb una mica d’oli, i un cop cuita i tova, però sense que hagi agafat color, afegir-hi els pèsols desgranats i un xic d’aigua, salar lleugerament, tapar i deixar ofegar fins que els pèsols siguin tendres.

En una paella petita, saltegeu els fetges dels molls fins que siguin cuits, mulleu amb un got del brou de peix que heu fet i deixeu que redueixi fins a més de la meitat.

Tritureu-la amb un túrmix o al morter, coleu-la i si cal rectifiqueu-la de sal i pebre

A part poseu una bona paella o una planxa al foc

Quan sigui calenta, agafeu els filets de roger, untats amb oli, i marqueu-los, a foc mig, primer per la banda de la pell, aguantant el filet amb la mà al damunt perquè el filet no faci panxa al coure i la pell quedi homogèniament cruixent.

Un cop cuit doneu-li la volta i coeu-lo dos segons per l’altre banda.

Escalfeu la salsa colada a la paella, a foc fort espereu que redueixi encara més, si us hi agrada hi podeu afegir una nou de mantega que la farà més brillant, fins que tingui la textura adequada.

Emplateu els pèsols amb ceba tendra en un cantó del plat, els filets al costat i mulleu el conjunt amb la salsa.

Us en llepareu els dits.

Autores: Nuria May i Anna Tantull