Característiques

La sardina, el peix blau del Mediterrani per antonomàsia, és saborós i gustós, desitjat per molts i rebutjat per pocs, i té destacada presència també en altres mars i oceans com al Cantàbric i a l’Atlàntic. Sabreu si són fresques si encara mantenen la seva forma corbada i dura. La sardina és un peix pelàgic, això vol dir que viu allunyat de les costes, però aquest fet no el fa poc consumit, ans el contrari; salat serveix per a fer les conegudes arengades, se’n fan conserves, en oli o en escabetx i a la brasa, graella o espetó forma part de multitudinàries sardinades, una de les ades més catalanes. És un peix d’alt valor nutritiu i de nombroses virtuts; és ric en proteïna d’alta qualitat i en greixos insaturats, d’aquells que el nostre organisme requereix i necessita ingerir. És també font de vitamines i minerals indispensables (vitamines del grup B, A i D i minerals com el Iode, Calci, Magnesi o Ferro) i en canvi no posseeix aquells menys desitjats com el mercuri, ja que la seva curta vida fa que no n’acumuli en excés. A la universitat un professor sempre ens deia que la sardina és el millor aliment que hi ha (ell parlava també de la sardina en llauna): bo, barat, fàcil de conservar (en llauna, escabetx o sal) i saludable (conté la majoria de nutrients que requerim). Mengem-ne més doncs i quan n’és temporada, primavera i estiu, fem-la de moltes maneres!

Com es neteja

Per fer-la a la graella o brasa el millor és no netejar-la; l’escata evita que la sardina s’enganxi a la graella, i no eliminar tripes ni cap provoca una cocció que eviti que s’assequi la carn aportant un resultat melós i sucós. Si es vol fer en conserva, guisada, en arrossos o platillos, és millor treure’n l’escata, sota l’aigua freda i amb la banda no tallant d’un ganivet petit o directament amb els dits, a contra escata. Si la sardina és molt petita l’escata no cal ni treure-la. A continuació s’obre la panxa, de baix a dalt, iniciant el tall pel forat que té a mig cos i fins al cap, s’elimina la tripa, i depenent de l’elaboració també es pot eliminar el cap d’un tall net. Hi ha qui diu que si es talla la cua de la sardina farà molta menys fortor al coure! Ho podeu provar i ens ho expliqueu.

Com es cuina

Segurament és una dels peixos que admet més i variades coccions. A part de les conserves; en sal, oli, escabetx o vinagre, la forma més tradicional de trobar-la, sigui a la costa Catalana, als pobles de pescadors portuguesos, bascos o cantàbrics, és fetes a la brasa, graella o espetó, salades lleugerament, opcionalment acabades amb un toc d’all i julivert i un bon raig d’oli d’oliva verge. Com s’ha dit però es poden fer en truita, trobar-se a l’interior d’empanades, guisades amb verdures o llegums, en arrossos o fideus o damunt de coques salades.

Avui les fem en escabetx

Un cop netes les sardines d’escata, tripa i eliminat el cap, saleu-les lleugerament i enfarineu-les.

En una paella amb oli d’oliva calent, daureu les sardines de banda i banda sense que es coguin en excés.

Reserveu.

Talleu un porro i una ceba a juliana fina, poseu-los a coure en una part de l’oli que heu fet servir per coure les sardines (si no se us ha cremat).

Deixeu que s’estovin les verdures sense que agafin color (a foc suau).

Peleu i talleu una pastanaga a rodanxes i afegiu-la a la paella.

Incorporeu també les herbes que més us agradin, si pot ser senceres (una fulla de llorer, una branca de farigola o romaní, etc.), i deixeu que cogui el conjunt a foc suau, salpebreu.

Podeu incorporar, just abans d’afegir el líquid una cullerada de pebre vermell dolç si us hi agrada.

Prepareu un got (o dos, segons les sardines cuinades) de vi blanc i un got de vinagre (segons us agradi un escabetx fort o suau podeu triar entre un vinagre de poma, de xerès, de vi, etc.).

Mulleu les verdures amb el vi i vinagre, deixeu que arrenqui el bull i que evapori, només en part, l’alcohol.

Mentrestant col·loqueu les sardines, una al costat de l’altra, en una safata ample.

Aboqueu el contingut de la paella, encara calent, al damunt de les sardines fins que cobreixi.

Cobriu amb una fina capa d’oli d’oliva verge extra i deixeu refredar. El que és ideal és que us espereu un dia a menjar-vos-les, però com més dies passen més bones són.

Autores: Nuria May i Anna Tantull