Característiques

El seitó és el germanet petit dels peixos blaus, amb el permís del benvolgut sonso. Hi ha qui no el reconeix amb aquest nom, de fet d’Arenys de Mar cap amunt li diuen anxova, com també ho fan altres llengües (anchovy en anglès, anchois en francès o anchouba en tunisià), i els nostres veïns castellans i portuguesos l’anomenen boquerón i biqueirao respectivament. En català antic es denominava aladroc i encara és un nom comú avui al País Valencià on el nom ha derivat en agrets en el cas de fer referència als seitons en vinagre, una de les elaboracions que els fan més populars arreu de la península. De fet però la conserva que més ha portat el seitó a les taules d’arreu és la conserva en sal; destacant-ne a casa nostra les anxoves de l’Escala i no molt lluny d’aquí les anxoves del Cantàbric, ambdues amb noms i cognoms i prou referències que en reconeixen la seva qualitat. A més no ens podem oblidar que el seitó és un peix blau, i com a tal molt ric en greixos omega 3 que requerim ingerir per mantenir una dieta equilibrada. A més com que és molt petit no acumula els metalls pesants que poden acumular els grossos com per exemple l’emperador o la tonyina. Mengem-ne molt de seitó!

Com es neteja

El seitó és dels peixos més fàcils de netejar. Si es volen cuinar sense cap el que cal és trencar-lo amb els dits sota un raig d’aigua freda, acabant d’estirar el cap des de la part inferior i arrossegant així la panxa i les vísceres que hi van enganxades. Si hi ha restat algun romanent de víscera aquesta es pot acabar d’eliminar sota l’aigua freda. Les escates del seitó són tant petites que moltes vegades ja no resten al peix al arribar-nos a la cuina degut al propi contacte entre els diferents exemplars. Si en canvi el que es vol és netejar el seitó per fer-lo en filets cal continuar amb la neteja i manipulació. Un cop tret cap i tripa cal acabar d’obrir-li la panxa amb els mateixos dits fins que es disposi dels dos filets oberts; aquest moviment cal fer-lo de dalt a baixa resseguint l’espina i separant-ne la carn amb delicadesa i fermesa. Un cop l’espina ja no resta enganxada a la carn ja es pot eliminar juntament amb la cua. Per acabar, observeu que al separar els dos filets resta una petita espina entre ambdós, just a la part central, on hi correspon l’aleta dorsal, elimineu-la abans de donar la feina per feta.

Com es cuina

Diuen que la cuina és tota manipulació que es fa als aliments per fer-los més aptes al consum. Seguint aquest afirmació podem dir doncs que uns seitons en vinagre o una anxova són peixos cuinats. Si en canvi entenem la cuina no només com la manipulació dels ingredients sinó que com un procés que requereix temperatura: l’elaboració es pot anomenar marinat o bé conserva en sal. Per gustos colors (o peixos). A part dels coneguts seitons en vinagre, i les no menys famoses anxoves, les coccions que se li donen al seitó han de ser curtes, és un peix de carn ferma però delicada i una llarga cocció l’asseca i el fa poc melós en boca. Conegudíssims són els boquerones fritos però també bons són els guisats, arrossos, fideus, truites o altres elaboracions amb aquest menut i versàtil peix.

Avui els fem en vinagre (seitons i anxoves)

Hi ha moltes versions de receptes per a seitons amb vinagre.

En proposarem dues de molt fàcils.

La primera és submergir els seitons nets en vinagre tipus xerès pur durant uns 45’.

Al treure cal escórrer els filets, però no del tot, salar-los i submergir-los en oli d’oliva verge o verge extra.

Al servir-los amanir-los simplement amb un pebre acabat de moldre.

Una altre versió és submergir els filets en una barreja a parts iguals de vinagre (el que es prefereixi), vi blanc i aigua.

Aquesta barreja es deixa a la nevera durant unes 24 hores i al retirar es salen i es submergeixen en un oli d’oliva verge com en el cas anterior.

Ambdós resultats són organolèpticament interessants, potser la primera versió genera un seitó més ferm i la segona un seitó de textura més suau.

Feu les proves i escolliu vosaltres mateixos.

Un manera per complementar l’aperitiu del seitó pot ser amanint unes bones anxoves; si les dessaleu i les poseu en oli vosaltres mateixos el resultat ja pot ser sublim, però l’alternativa de comprar-les preparades és també adequada si l’anxova és bona.

En ambdós casos per a preparar-les poseu-les en un plat ben amanides amb un vinagre agredolç i un polsim generós de pebre.

Podeu acabar l’aperitiu i genera el trio del seitó amb la versió fregida: enfarinat amb farina (amb un toc de farina de galeta/pa per aportar-hi textura) i fregit en abundant oli d’oliva verge, salar i servir calent.

Us en llepareu els dits!

Autores: Nuria May i Anna Tantull