Característiques

Potser aquest és un dels peixos comercials menys estimats i de menys fama culinària. Però si abans la llagosta era utilitzada per allargar el guisat de pollastre i en canvi avui ha esdevingut afany de gourmets, potser li podem donar una oportunitat al sorell. És un peix blau de mida mitjana (la mínima comercial és de 15cm), però que pot arribar a mesurar 50cm i fer més d’un kg de pes. Té una taca negra característica sobre i darrera els ulls i unes escates petites i fines que el rodegen, per diferenciar-lo d’altres semblants veureu que té una línia continua que li recorre els dos laterals de cap a cua. Com a peix blau que és, conté quantitats elevades de greixos insaturats (sobretot omega 3), vitamines A i D, i  és ric en minerals (iode i magnesi) i vitamines del grup B (sobretot la B12 que només es troba en animals i vegetals fermentats). En resum, un peix saludable, que de tant que n’hi ha es ven a un preu assequible, aprofitem doncs per menjar-ne!

Com es neteja

En primer lloc lli podeu retallar les aletes i cua tot i que veureu que són petites. Depenent de la mida del peix, és recomanable eliminar la línia que li recorre el lateral de cap a cua, ho podeu fer amb les mateixes tisores situades en paral·lel al cos o bé amb l’ajuda d’un ganivet, si l’exemplar és petit no caldrà que us en preocupeu. L’escata del peix és molt petita i llisa, només caldrà que un cop buidat l’estómac de tripa, havent fet el tall que li recorre la panxa de baix a dalt, el renteu sota un raig d’aigua freda. Si no el voleu consumir el mateix dia, el podeu congelar tot i que al ser un peix blau es fa malbé molt més ràpidament que un peix blanc; és recomanable doncs guardar-lo a la nevera el mínim temps possible, com a molt fins al dia següent, i consumir-lo quan abans millor.

Com es cuina

Com s’ha comentat, cal dir que al ser un peix amb poca fama gastronòmica només se li relacionen aquelles elaboracions amb les que es sol cuinar el peix blau petit, però no us enganyeu, el sorell dona per molt. Per començar, i essent molt bàsica l’elaboració, el sorell ens pot servir per fer un brou que esdevingui una sopa de peix molt gustosa o ens serveixi per mullar un arròs amb personalitat; recordeu que el peix blau no és habitualment utilitzat per a fer brous perquè al tenir un alt contingut en greixos insaturats pot fer que el líquid obtingut s’enrancïi molt ràpid, però aquest factor no té res a veure amb la qualitat gustativa del brou obtingut, un sopa feta a partir d’un brou de sorell serà molt gustosa. El sorell també admet un arrebossat a l’andalusa (enfarinat) per ser fregit, la cocció ràpida potencia tot el seu gust sense sobre coure en excés la carn (cosa que fa que es ressequi molt ràpidament). També el podem fer en escabetx (elaboració molt típica a Portugal) o al forn. El sorell serveix, quasi bé, per tot!

Avui el cuinem de tardor, amb carbassa i bolets

En primer lloc talleu la carbassa a trossos, salpebreu-la i poseu-la a escalivar al forn embolicada amb paper d’alumini.

Quan sigui tova, elimineu la pell i tritureu amb oli, sal i pebre, obtindreu un puré de carbassa espès.

Per altre banda netegeu quatre rossinyols (o el bolet que més us agradi) i saltegeu-los a foc viu amb quatre olives negres del tipus d’Aragó, afegiu un toc d’all i julivert picat.

Per últim cuineu el sorell, si us ve de gust filetejar-lo i eliminar les fines espines que té el podeu coure delicadament (untat prèviament amb oli) a la planxa, primer per la banda de la pell, salat, i tocat calent per la banda que no té pell durant uns breus segons, sobretot no li doneu una cocció molt llarga al sorell que ràpidament s’asseca.

Si no el voleu filetejar el podeu coure sencer a la paella, untat també amb oli, per les dues bandes fins que sigui torrat.

Emplateu una llàgrima de puré de carbassa, col·loqueu els filets de sorell al damunt i afegiu-hi a sobre el saltat de rossinyols i olives.

Un plat molt de tardor que honora a un peix perfecte (sostenible, assequible, bo i nutritiu).

Autores: Nuria May i Anna Tantull