Característiques

La tellerina, o tellina com en diuen al País Valencià, és un mol·lusc bivalve preciós i dels més gustosos que tenim als nostres mars. Viu entre la sorra, sobretot del Mediterrani però també se’n troba a l’Atlàntic, es pesca amb mètodes tradicionals, tant a peu de sorra, amb draga (una espècie de rampí) o a la barca amb gàbies de pesca de marisc. La seva closca és llisa i la seva mida petita (la longitud legal de pesca és de 2,72 mm). Porta molta feina si ens volem atipar només de menjar-ne, però seria una menja semblant a quan no podem parar de trencar i xarrupar pipes, si comences, no en pots menjar només quatre. S’alimenta filtrant aigua i nutrint-se sobretot del plàncton que hi troba, per això és important pescar-la en aigües netes i consumir-la tant fresca com sigui possible.

Com es neteja

No requereix una neteja molt dificultosa, com les cloïsses o altres bivalves és recomanable conservar-la en aigua salada, reproduint el seu medi natural i per tant afavorint que continuï filtrant aigua, o sigui, que elimini les possibles restes de sorra (o altres impureses) que pot contenir al seu interior. Per reproduir l’aigua de mar només cal que barregeu uns 3,5 g de sal per cada 100 ml d’aigua. Guardeu-les a la nevera fins que les cuineu, i quan ho hagueu de fer simplement cal que les escorreu i les passeu per sota un bon raig d’aigua freda, les teniu llestes per entrar a la cassola.

Com es cuina

La tellerina forma part de la cuina mediterrània des de temps antics i sobretot, com és de preveure, de la cuina marinera; al llibre de Coch, llibre de cuina catalana de finals de l’edat mitjana, redactat per un cuiner català (Robert de Nola) que exercia de cuiner de rei a la cort de Nàpols, s’hi pot trobar una recepta anomenada tellines en cassola, que consisteix en quelcom tan senzill però digne de rei com ho són unes tellerines saltejades amb oli d’oliva, pebre negre i herbes picades (julivert i marduix). És bona doncs com a ingredient principal sense gaire compliments, però també pot formar part de guisats, com un suquet de peix de roca, o de sopes, com la que cuinen a la Provença francesa i que conté peix blanc, patates, tellines i herbes de Provença.

Avui les cuinem amb ceba i vi blanc

Les podeu fer com ho feia el Mestre Robert a finals del segle XV i us quedaran molt bones però us donaré la primera recepta que vaig cuinar amb tellerines i que feia cada cop que me mare em deixava entrar a la cuina (i que el meu pare portava tellerines de la peixateria).

Talleu una ceba del temps a daus ben menuts, si voleu ho podeu fer amb ceba tendra.

Poseu-la en una paella fonda o cassola amb un raig d’oli i deixeu que cogui a poc a poc perquè s’estovi (hi podeu afegir un xic d’aigua si fa falta), saleu al gust.

Un cop la ceba hagi agafat lleugerament un color groguenc (però no torrat) incorporeu les tellerines netes i un raig generós de vi blanc, deixeu que evapori l’alcohol i tapeu.

Espereu uns minuts a que s’obrin totes les tellerines, podeu ajudar-les amb uns lleugers moviments de la paella o cassola.

Mengeu-les acabades d’obrir, quan les xarrupeu us menjareu la ceba dolça i salada que combina a la perfecció amb la melosa i gustosa carn de les tellines.

No podreu parar de menjar-ne fins que s’acabi la cassola, tal i com si fossin pipes.

Autores: Nuria May i Anna Tantull