Característiques
Conegut científicament com a Zeus (Júpiter, el més gros, el millor), Faber (artesà, per les formes semblants a eines de les seves espines) i més popularment com a gall o gall de Sant Pere. Són diverses les històries que expliquen l’origen popular del seu nom, el terme gall li és donat per les aletes que té a la part superior, de formes i colors vius, semblants a la cresta d’un gall. El nom de Sant Pere se li dona perquè diuen que Sant Pere el va agafar amb els dits gros i índex per treure-li unes monedes d’or que el peix tenia a la boca i que li van servir per pagar algun tipus de contribució religiosa. Una altra versió explica que Sant Pere era un golafre i que baixava del cel per agafar, amb els dits, el millor peix del mar. En qualsevol cas, i sigui pel motiu que sigui, el Sant Pere és un dels peixos més ben valorats, no només al Mediterrani sinó arreu del planeta. La seva carn fina, delicada, aromàtica i melosa (si és ben cuinat) és buscada per molts gourmets i el cuiner més creatiu investiga i cuina les seves carns fins que troba el maridatge perfecte. Costa trobar-lo així que si us l’ofereixen no digueu que no, mai sabreu si podreu tornar a menjar-ne de gall.
Com es neteja el gall de Sant Pere
En primer lloc, i si el voleu coure sencer, només farà falta que obriu la panxa i la buideu de tripes. L’escata del Sant Pere és molt petita així que no cal que us hi esforceu, només amb el transport i un raig d’aigua ja queda el peix net. Podeu tallar-li les aletes, però si el coeu sencer no farà ni falta (i són molt boniques). Si, en canvi, el voleu fer a filets, i aprofitar-ne l’espina i cap, el primer que heu de fer és fer-li un tall lateral que ressegueixi tota l’esquena de cap a cua i resseguint l’interior de l’espina fins que aquesta s’eixampla al seu interior. Seguidament amb el ganivet (llarg i fi) i en perpendicular al cos, resseguiu el filet de cua a cap, pressionant amb la mà la carn del peix per poder guiar el ganivet. Sembla difícil la primera vegada, però un cop n’has fet tres o quatre serà fàcil i ràpid. Aquest procediment l’heu de fer per les dues bandes. Un cop nets els filets veureu que tenen unes marques que segueixen unes línies corbes que sembla que ballin al llarg del filet, si el gall és gros és una bona manera de separar les peces, resseguint les corbes amb el ganivet. Recordeu que no podeu llençar espina ni cap! Podeu fer un brou curt que generarà una salsa espectacular o si no afegir-lo a altres peixos per fer una sopa de peix excel·lent.
Com es cuina el gall de Sant Pere
És comú menjar-lo al forn, cuit sencer, amb cap, al punt just perquè es rosteixi, però conservi la seva melositat. Tallat a porcions, amb espina, es pot utilitzar en guisats, suquets i sarsueles. Però com és més bo és segurament a la graella, amb la pell cruixent i l’interior sucós. És del tipus de peix que no necessita res més que un toc de sal i un bon oli d’oliva verge extra per potenciar totes les seves particularitats aromàtiques i gustatives. Tot i així, i ja que la graella no és habitual a moltes llars, filetejat i marcat a la planxa, fent que la pell esdevingui cruixent i mantenint l’interior tendre i melós, us proporcionarà un resultat sorprenentment gustós.
Recepta de gall a la planxa, amb la salsa i el toc asiàtic
Un cop filetejat el peix, reserveu-lo i aprofiteu el cap i l’espina que posareu en un cassó amb l’aigua justa per cobrir i amb un tros petit d’arrel de gingebre, poseu-ho tot a bullir durant uns 20 minuts.
Passat aquest temps, coleu el brou i torneu-lo a reduir al mateix cassó fins que la quantitat de líquid hagi reduït a una quarta part i la textura s’hagi espessit.
Rectifiqueu amb un glop de salsa de soja i tasteu, simplement genial!
Saltegeu uns espinacs frescos, o congelats, a la paella amb un toc d’oli i espereu que redueixin el volum.
Tritureu els espinacs amb unes llavors de cardamom, un bri de nata (opcional), un raig d’oli d’oliva verge extra, sal i pebre.
Us ha de quedar una textura puré, coleu i reserveu. Només us queda marcar el peix a la planxa.
Poseu la paella calenta, fora del foc unteu el filet de peix amb oli i poseu-lo sobre la paella, en primer lloc, per la banda de la pell, pressioneu delicadament amb una espàtula (els cuiners ho fem amb els dits) perquè el peix no es deformi i tota la pell segueixi en contacte amb la paella i pugui esdevenir cruixent.
Abaixeu el foc i deixeu que es torri la pell i la carn del peix es vagi coent.
Un cop la pell torrada i quan el canvi de color del peix hagi arribat a la meitat de la seva alçada gireu-lo, deixeu-lo coure el temps just perquè tota la carn del peix canvi de color, de transparent a opac, i retireu del foc.
Emplateu una cullerada de crema d’espinacs, col·loqueu el peix al damunt i mulleu amb un cordó de salsa. Hi podeu afegir unes tires fines de calamar saltejat o unes cloïsses o rossellones.
Autores: Nuria May i Anna Tantull
