Ingredients per 4 persones (1 caneló per persona)

INGREDIENTS PER LA FARSA: • 85 gm de betxamel (més espessa de l’habitual) • 1 ceba tendra • 100 gm de ceba de Figueres • 100 g. de ceba grossa • Mig porro • 15 gm de Vermut blanc • Unes gotes de conyac • 85 gm de xampinyó • 300 gm de peix de llotja (sard imperial, aranya, lluç del bou…) • Julivert

INGREDIENTS PER LA BETXAMEL: • 100 gm de llet • 100gm de crema de llet • 100 gm de fumet de peix • 15 gms de farina candeal • 15 gm de mantega

INGREDIENTS PER LA BISQUE: • 7 gm de mantega • 35 gm de crema de llet • 15 gm de fumet de peix • 7 gm de pebre vermell de la Vera • Caps de gamba vermella • Unes gotes de conyac

PEL MONTATGE DELS CANELONS: • 4 fulles de pasta Wanton • Farsa de caneló • Betxamel • Bisque • Gamba en tempura de guarnició

 

Preparació

ELABORACIÓ DE LA FARSA: Tallem la ceba a daus de mig centímetre i refoguem en una paella a foc suau. Afegim el porro tallat igual que les cebes i refoguem. Afegim el xampinyó tallat i quan hagi deixat anar tota l’aigua i tinguem consistència de sofregit afegim el vermut blanc i seguidament el julivert. Fem una betxamel més espessa de l’habitual, amb el doble de mantega i farina en la proporció amb els líquids, que barrejarem amb el sofregit. En una paella antihaderent amb oli ben calent saltegem el peix i el marisc tallats a daus. Seguidament li afegim l’all, i abans que es torri afegim el pebre vermell , el vermut blanc i el conyac. Ho barregem tot junt, sofregit més betxamel amb el peix, durant uns 2 minuts i vigilant que el peix no es cogui en excés.

ELABORACIÓ DE LA BETXAMEL PER COBRIR EL CANELÓ: Fem un roux. Fonem la mantega, afegim la farina i barregem. Bullim els 3 líquids, llet, crema de llet i fumet. Barregem amb el roux quan aquest s’hagi refredat una mica per no fer grumolls.

ELABORACIÓ DE LA BISQUE: Saltegem els caps de les gambes amb all, pebre vermell i conyac, i li afegim la crema de llet fins que redueixi. Colem amb un colador molt fi.

MONTAGE DEL CANELÓ: Bullim 4 plaques de pasta Wanton entre 2 i 2 minuts i mig. Els refredem amb aigua amb gel perqué parin la cocció. Estirem la pasta i assequem l’excés d’aigua. Posem la farsa en una mànega pastissera i la repartim a sobre de la pasta. Formem el caneló. Per servir-lo l’escalfarem al micrones durant 30 segons i després al forn durant 1 minut i mig. El cobrirem amb la betxamel i després hi posarem un cordó de bisque. Ho decorarem amb una gamba en tempura (farina, llevat i aigua) i amb una una pols de festuc.

Related Posts

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Atenció: Mitjançant l'enviament d'aquest formulari declares haver llegit i acceptat l'Avís Legal.