En primer lugar filetear los salmonetes, elimine las espinas con unas pinzas y reservar.
Guarde aparte los hígados del salmonete y elimine las vísceras restantes.
Con las espinas haremos un caldo corto.
Un caldo corto puede ser un caldo de pescado, con unas pocas espinas, una cebolla y una hoja de laurel, puesto todo en un cazo con poca agua (unos 500 ml) y dejando hervir durante unos 20 minutos. Salar al gusto, colar y reservar.
Para acompañar puede hacer unas patatas al horno o unos guisantes frescos desgranados y ahogados con cebolleta.
Sólo asegúrese de cortar la cebolla en rodajas o juliana fina, ponerla a cocer en un cazo a fuego suave con un poco de aceite, y una vez cocida y blanda, pero sin que haya cogido color, añadir los guisantes desgranados y un poco de agua, salar ligeramente, tapar y dejar rehogar hasta que los guisantes estén tiernos.
En una sartén pequeña, saltear los hígados de los salmonetes hasta que estén cocidos, mojar con un vaso del caldo de pescado que ha hecho y dejar que reduzca hasta más de la mitad.
Triturar con un túrmix o en el mortero, colar y rectificar de sal y pimienta. Aparte ponga una buena sartén o una plancha al fuego.
Cuando este caliente, tome los filetes de salmonete, untados con aceite, y márquelos, a fuego medio, primero por la parte de la piel, aguantando el filete con la mano encima para que el filete no haga forma al cocerlo y la piel quede homogéneamente crujiente.
Una vez cocido darle la vuelta y cocer dos segundos por el otro lado.
Calentar la salsa colada en la sartén, a fuego fuerte espere que reduzca aún más, si le gusta puede añadir una nuez de mantequilla que la hará más brillante, hasta que tenga la textura adecuada. Emplatar los guisantes con cebolleta en una esquina del plato, los filetes juntos y mojar el conjunto con la salsa.
Para chuparse los dedos.
