Características

Su bajo precio no contribuye a enaltecer la fama de un pez que tiene muchas y excelentes características que avalan su calidad gastronómica. Como pescado azul que es, es rico en ácidos grasos omega 3, y como en el caso de la sardina o boquerón, al ser un pez pequeño, su acumulación de metales pesados es prácticamente inexistente. De caballas hay de diferentes especies y se distribuyen no sólo en el Mediterráneo o en el Atlántico sino en otros mares lejanos como los asiáticos. La caballa es un pescado que cada cultura ha sabido adaptar a sus cocinas, los nórdicos la ahúman, los mediterráneos la fríen o la usan en conserva, los ingleses la hacen a la plancha, los franceses la mojan con salsas y los asiáticos la comen cruda.

Como se limpia

La caballa es fácil de limpiar, no tiene escama. Sólo hay que eliminarle las aletas, cortarle la cabeza (a menos que se quiera cocer entera) y vaciarle la tripa, haciéndole un corte en la barriga, de abajo hacia arriba, eliminado todas las vísceras y terminando con un chorro de agua fresca. En el caso de las caballas más grandes, se puede filetear y cocinarla a la plancha o al vapor. Sólo se tiene que cortar en filetes con un cuchillo afilado, de cola a cabeza, recorriendo la espina. Una vez fileteado se pueden eliminar las espinas que puedan haber quedado en el filete del pescado.

Como se cocina

La caballa es un típico pescado de conserva, ya sea hecho en aceite, en escabeche o lo que hacen nórdicos y asiáticos, ahumado y conservarlo secado. En nuestra cocina se suele hacer también frito, a la plancha o al vapor, y si los ejemplares son grandes, se puede hacer también en el horno.

Hoy la cocinamos a la donostiarra

La caballa es buena de todas las formas, es muy sabrosa y lo que le hace falta es combinarla con ingredientes que le hagan justicia.

En este caso, la propuesta es hacerlo a la plancha, con muy poco aceite, ya que al ser un pescado graso no necesita mucha grasa para que el resultado final sea meloso.

Pero si hacerlo a la plancha le aburre y no tiene mucho tiempo para cocinar, puede probar de la siguiente manera.

Una vez fileteado el pescado marcar a la plancha o sartén; una vez ésta está bien caliente poner el filete de caballa por el lado de la piel, previamente salado y untado con el aceite justo (piense que es mucho mejor poner el aceite untando el pescado, o la carne que no incorporarlo previamente en la sartén, nunca se conoce la cantidad de aceite que necesita y además corre el peligro de quemar el aceite con facilidad).

Una vez tostado por el lado de la piel, girar, sólo una vez, y espere a que el color rojizo se aclare, una vez observe que el lateral del filete ha cambiado de color retirarlo de la sartén y emplatar el en un plato o bandeja caliente.

En la misma sartén, y con un poco de aceite de oliva virgen extra, freír uno o dos ajos laminados y una guindilla picante.

Una vez dorado el ajo añadir un buen chorro de vinagre, de tipo jerez o de vino, y espere a que se evapore.

Con esta salsa puede mojar el filete de caballa o puede reincorporar la caballa en la sartén y darle dos vueltas.

El resultado es sabroso y potente.

Autoras: Nuria May y Anna Tantull