Características

La canana es un cefalópodo muy parecido al calamar pero con algunas particularidades que permiten diferenciarla. Su piel tiene un color violáceo, más oscura que la del calamar, y sus aletas son más cortas, ocupando una parte más reducida del cuerpo. Tiene la piel más dura, de hecho por este motivo por lo general es necesario que la canana se ablande cuando se cocina, pero de esta particularidad y de su forma de torpedo deriva el hecho de que le permite lanzarse por encima del agua para escapar de sus depredadores o para cazar sus presas (en inglés se denomina flyingsquid), como el calamar, es un animal carnívoro. La variedad europea, Todarodessagittatus, vive en fondos marinos por debajo de los 100 m de profundidad y se pesca habitualmente por arrastre. Aunque los ejemplares pueden llegar a medir un metro de largo, estos no son los que comúnmente se pescan y se encuentran en los mercados. Es rico en proteínas y bajo en grasas, destacan las vitaminas B3 y B12 y minerales como el fósforo y el yodo.

Como se limpia

Como en el caso del calamar, no es necesario eliminar la piel exterior que posee, sin embargo, como esto va a gustos, es elección suya hacerlo o no. De hecho muchas veces, debido a la misma arte de pesca, la piel ya llega dañada y medio rota. Dicho esto, lo primero que hay que hacer para limpiarlo es vaciarlo, arrastrar todo lo que el calamar tiene dentro el cuerpo junto con las patas. Una vez el interior del cuerpo limpio, con la ayuda de un chorro de agua fría, hay que separar las patas del resto: con los dedos haga presión justo por debajo de los ojos, procurando que la mano tape los mismos -y que por tanto si salpica al ser roto, no le vaya toda la tinta en la cara- con los dedos de la otra mano se puede separar la parte de las patas, justo por debajo de los ojos. Si lo prefiere puede usar unas tijeras y aunque es menos preciso seguramente resultará más fácil. Sólo faltará eliminar la boca, que queda entre las patas de la canana.

Como se cocina

Dicen que la canana no tiene un sabor tan fino como el calamar aunque somos muchos a los que nos gusta, tanto o más que el calamar, sólo hace falta que acierte al cocinarla. Al ser de carne más dura, en principio es más recomendable ahogar la canana que cocinarla a la plancha, aun así un buen rebozado para ser frito es una elaboración que no hace más que resaltar sus virtudes. Seguro que se ha comido muchas veces las típicas anillas de calamar rebozadas pero que por dentro eran bien vacías y poco consistentes ¡Cómo se aprecian unas buenas anillas rebozadas con un interior que se pueda morder, y masticar! La canana es ideal para hacerse así. Un rebozado a la romana; huevo y harina, o si le gusta más una témpora; yema, harina y algún líquido (cerveza, vichy); la canana se corta en rodajas y frita. Salar el rebozado, no la canana, y esparcir sal por encima una vez la haya escurrido en un papel absorbente.

Hoy la cocinamos rellena

Unas cananas estofadas con cebolla y vino blanco son buenísimas y fáciles de hacer pero si tiene un poco más de tiempo y desea lucirse intente una receta de relleno muy fácil de hacer.

Freír un diente de ajo entero en una sartén con aceite, incorporar la canana cortada pequeña y deje que empiecen a sofreír a fuego suave.

Añadimos una cebolla picada y continuamos la cocción hasta que la cebolla esté cocida.

Puede elegir la guarnición que más le guste; una berenjena cortada en dados pequeños, unos huevos duros picados o carne picada de cerdo y/o ternera.

Cocer este o estos ingredientes con las patas de canana y la cebolla, salpimentar al gusto y escurrir el aceite.

Rellenar los cuerpos de la canana con esta masa y cerrar con la ayuda de un palillo.

Haga un nuevo sofrito con cebolla picada y un poco de tomate triturado, una vez cocido añadir las cananas rellenas, mojar con un toque de vino blanco, y una vez evaporado el alcohol, cubrir ligeramente con agua, salar y reducir el fuego.

Deje estofar el conjunto durante unos 20 minutos o hasta que la carne de la canana esté cocida. Si desea puede agregar unos dados de patata y guisantes, para enriquecer el jugo y hacerlo más espeso y obtener un plato más completo.

¡Para chuparse los dedos!

 

Autoras: Nuria May y Anna Tantull