Características

La coquina, o tellina como la llaman en Valencia, es un molusco bivalvo precioso de los más sabrosos que tenemos en nuestros mares. Vive entre la arena, sobre todo en el Mediterráneo, pero también se encuentra en el Atlántico. Se pesca con métodos tradicionales, tanto a pie de arena, con draga (una especie de rampa) o en la barca con jaulas de pesca de marisco. Su cáscara es lisa y su tamaño es pequeño (la longitud legal de pesca es de 2,72mm). Lleva mucho trabajo si queremos hartarnos sólo de comer, pero sería un manjar similar a cuando no podemos parar de romper y sorber pipas, si empiezas, no puedes comer sólo cuatro. Se alimenta filtrando agua y nutrientes sobre todo del plancton que encuentra, por ello es importante pescarlo en aguas limpias y consumirla tan fresca como sea posible.

Como se limpia

No requiere una limpieza muy dificultosa, como las almejas u otros bivalvos es recomendable conservarla en agua salada, reproduciendo su medio natural y por tanto favoreciendo que continúe filtrando agua, o sea, que elimine los posibles restos de arena (u otras impurezas) que puede contener en su interior. Para reproducir el agua de mar sólo hay que mezclar unos 3,5 g de sal por cada 100 ml de agua. Guardar en la nevera hasta que las cocine, y cuando lo desee  simplemente hay que escurrir y pasar por debajo de un chorro de agua fría, las tendrá listas para entrar en la cazuela.

Como se cocina

La coquina forma parte de la cocina mediterránea desde tiempos antiguos y sobre todo, como es de prever, de la cocina marinera; en el libro de Coch, libro de cocina catalana de finales de la Edad Media, redactado por un cocinero catalán (Robert de Nola) que ejercía de cocinero del rey en la corte de Nápoles, se puede encontrar una receta llamada tellinas en cazuela, que consiste en algo tan sencillo pero digno de rey como lo son unas coquinas salteadas con aceite de oliva, pimienta negra y hierbas picadas (perejil y mejorana). Es buena pues como ingrediente principal sin muchos aderezos, pero también puede formar parte de guisos, como un suquet de pescado de roca, o de sopas, como la que cocinan en la Provenza francesa y que contiene pescado blanco, patatas, coquinas y hierbas de Provenza.

Hoy las cocinamos con cebolla y vino blanco

Se pueden hacer como lo hacía el Maestro Robert a finales del siglo XV y os quedarán muy buenas, pero os daré la primera receta que cociné con coquinas y que hacía cada vez que mi madre me dejaba entrar en la cocina (y que mi padre llevaba coquinas de la pescadería).

Cortar una cebolla del tiempo en dados muy pequeños, si desea puede hacerlo con cebolleta.

Poner en una sartén honda o cazuela con un chorro de aceite y dejar que cueza lentamente para que se ablande (puede añadir un poco de agua si hace falta), salar al gusto.

Una vez la cebolla haya cogido ligeramente un color amarillento (pero no tostado), incorporar las coquinas limpias y un chorro generoso de vino blanco, dejar que evapore el alcohol y tapar.

Espere unos minutos a que se abran todas las coquinas, puede ayudarlas con unos ligeros movimientos de la sartén o cazuela.

Comer acabadas de abrir, cuando las sorba se comerá la cebolla dulce y salada que combina a la perfección con la melosa y sabrosa carne de las tellinas.

No podrá dejar de comer hasta que se acabe la cazuela, como si se tratara de pipas.

Autoras: Nuria May y Anna Tantull