Características

Típica del mar Mediterráneo, aunque hay distintas especies en todas partes, en todo caso la nuestra, la gamba roja, tiene un sabor particular que difiere del resto. La gamba vive en las fosas marinas, allí donde el agua fría y salada que baja de la superficie remueve la tierra y le pone el alimento a su alcance. La gamba vive la mayor parte del tiempo en la oscuridad y de hecho, tienen razón los que dicen que en su hábitat natural (hasta 2000 metros de profundidad) la gamba es bien blanca; en contacto con la luz, los pigmentos cambian a rosa o rojo según la especie y adquieren las tonalidades con que las conocemos nosotros. Las gambas más jóvenes no se pescan, pueden pasar por los agujeros de las redes, pero las más viejas quedan retenidas. Una gamba grande puede tener unos 5 años de vida, una de media entre 3 y 4 y la pequeña entre 2 y 3. Respetando los períodos de veda y pescando en las calas con poca concentración de gambas juveniles se consigue mantener una población de gamba que se extiende a lo largo de la costa catalana.

Como se limpia

La gamba si nos la encontráramos en el suelo seguramente nos abstendríamos de recogerla, pero sin embargo a pesar de su aspecto nos la comemos tal y como viene. La gamba se conserva en hielo hasta su venta, y al comprarla es bueno ponerla en una fiambrera con una reja al fondo y cubrirla de nuevo de hielo. No es bueno que la gamba esté en contacto con el agua que se va fundiendo. Aun así, no la guardaremos más de uno o dos días a muy alargar, de lo contrario es recomendable congelarla. Para hacerlo puede cortar los bigotes más largos o antenas de la gamba, colocarlas de lado, y sin que se toquen, en una fiambrera, cubrir la primera capa de gambas con un trozo de papel film y colocar encima una segunda capa de gambas, así sucesivamente. Congelar minimizando el contacto con el aire helado y una vez congeladas, se pueden separar una por una y ponerlas todas juntas dentro un bote para volver en el congelador rápidamente. De esta manera no se pegarán entre ellas ni se romperán al descongelar.

Como se cocina

La gamba forma parte de la cocina catalana tradicional en que se añadía a salsas, zarzuelas y mar y montaña para dar valor a unos manjares que a la vez salían beneficiados en potencia gustativa. Sin embargo, como más se come la gamba es cocida a la brasa, parrilla o la plancha, un toque de calor fuerte que la tueste por fuera sin que pierda el agua interior que la hace melosa. Otra versión, hoy menos de moda, es escaldar con agua bien salada y mojarlas en una salsa. En cualquier caso lo que hace falta es comer la cabeza, que de hecho es el llamado cefalotórax, allí donde se concentra este sabor marino y dulce que hacen de la gamba, aún hoy, un manjar estimado y digno de las mejores comidas.

Hoy la cocinamos con guisantes del Maresme

Compre unos cuantos guisantes con vaina y juegue a pelarlos con sus hijos. Limpie una buena cebolleta y córtela en rodajas finas.

Prepare una cacerola pequeña y una vez caliente, con un poco de aceite de oliva, marque las gambas a fuego vivo con un poco de sal, por ambos lados y retire del fuego.

En ese mismo aceite, ahora con un sabor marino espectacular, rehogar la cebolla tierna, a fuego medio, que se ablande sin que tome color.

Puede tapar la cazuela para que no se seque. Una vez la cebolleta esté cocida, añadir un chorro de un buen vino blanco, dejar que se evapore el alcohol y ya se pueden incorporar los guisantes.

Cubrir con el agua justa (o un caldo que le haya sobrado de hervir las verduras), un poco de sal y tapar.

Deje que los guisantes se rehoguen, como mucho unos 10-15 minutos dependiendo del tamaño y la variedad y cuando ya estén cocidos, reincorpórele las gambas y apagar el fuego, damos dos vueltas que amalgamen los gustos y ya lo puede servir.

Si le gusta puede añadir una picada suave (1/4 de ajo y cuatro avellanas) o un aceite de albahaca u otra hierba dulce.

Un buen entrante de primavera, dulce y marino, perfecto.

Autoras: Nuria May y Anna Tantull