Características

Quizás este es uno de los peces comerciales menos queridos y de menos fama culinaria. Pero si antes la langosta era utilizada para alargar el guiso de pollo y en cambio hoy se ha convertido en afán de gourmets, le podemos dar una oportunidad al jurel. Es un pescado azul de tamaño medio (la talla mínima comercial es de 15 cm), pero que puede llegar a medir 50 cm y hacer más de un quilo de peso. Tiene una mancha negra característica encima y detrás de los ojos y unas escamas pequeñas y finas que lo rodean. Para diferenciarlo de otros similares, verá que tiene una línea continua que le recorre los dos laterales de cabeza a cola. Como pescado azul que es, contiene cantidades elevadas de grasas insaturadas (sobre todo omega 3), vitaminas A y D, y es rico en minerales (yodo y magnesio) y vitaminas del grupo B (sobre todo la B12 que sólo se encuentra en animales y vegetales fermentados). En resumen, un pez saludable, que se vende a un precio asequible. ¡Aprovechemos pues para comerlo!

Como se limpia

En primer lugar le puede recortar las aletas y cola aunque verá que son pequeñas. Dependiendo del tamaño del pescado, es recomendable eliminar la línea que le recorre el lateral de cabeza a cola, puede hacerlo con las mismas tijeras situadas en paralelo al cuerpo o bien con la ayuda de un cuchillo, si el ejemplar es pequeño no se tendrá que preocupar. La escama del pescado es muy pequeña y lisa, sólo será necesario que una vez vaciado el estómago de tripa, habiendo hecho el corte que le recorre la barriga de abajo a arriba, lo lave bajo un chorro de agua fría. Si no lo desea consumir el mismo día, puede congelarlo aunque al ser un pescado azul se daña mucho más rápidamente que un pescado blanco. Es recomendable pues guardarlo en la nevera el mínimo tiempo posible, como mucho hasta el día siguiente, y consumirlo lo antes posible.

Como se cocina

Como se ha comentado, hay que decir que al ser un pescado con poca fama gastronómica sólo se le relacionan aquellas elaboraciones con las que se suele cocinar el pescado azul pequeño, pero no se engañen, el jurel da para mucho. Para empezar, y siendo muy básica la elaboración, el jurel nos puede servir para hacer un caldo que se convierta en una sopa de pescado muy sabrosa o nos sirva para mojar un arroz con personalidad; recuerde que el pescado azul no es habitualmente utilizado para hacer caldos porque al tener un alto contenido en grasas insaturadas puede hacer que el líquido obtenido se enrancie muy rápido, pero este factor no tiene nada que ver con la calidad gustativa del caldo obtenido, un sopa hecha a partir de un caldo de jurel será muy sabrosa. El jurel también admite un rebozado a la andaluza (enharinado) para ser frito, la cocción rápida potencia todo su sabor sin sobrecocer en exceso la carne (lo que hace que se reseque muy rápidamente). También lo podemos hacer en escabeche (elaboración muy típica en Portugal) o al horno. ¡El jurel sirve casi para todo!

Hoy lo cocinamos de otoño, con calabaza y setas

En primer lugar cortar la calabaza en trozos, salpimentar y ponerla a asar en el horno envuelta en papel de aluminio.

Cuando sea blanda, elimine la piel y triturela con aceite, sal y pimienta, obtendrá un puré de calabaza espeso.

Por otro lado limpie cuatro rossinyols (o la seta que le guste) y saltear a fuego vivo con cuatro aceitunas negras del tipo de Aragón, añadir un toque de ajo y perejil picado.

Por último cocinar el jurel, filetearlo y eliminar las finas espinas que tiene.

Lo puede cocer delicadamente (untado previamente con aceite) a la plancha, primero por la parte de la piel, salarlo, y colóquelo por el lado que no tiene piel durante unos breves segundos, sobretodo no le dé una cocción muy larga al jurel, que rápidamente se seca.

Si no lo desea filetear, lo puede poner entero en la sartén, untado también con aceite por los dos lados hasta que esté tostado.

Emplatar una lágrima de puré de calabaza, colocar los filetes de jurel encima y añadir encima el salteado de rossinyols y aceitunas.

Un plato muy de otoño que honra a un pez perfecto (sostenible, asequible, bueno y nutritivo).

Autoras: Nuria May y Anna Tantull