Características

El típico pescado blanco, de carne suave y delicada. Hay varias especies de lo que popularmente llamamos merluza y están repartidas por mares y océanos de todo el planeta. Lo que consumimos aquí es el Merlucciusmerluccius, que vive en el Mediterráneo y en el Atlántico norte oriental. La merluza es un pescado que tradicionalmente es pescado con palangre (pesca tipo caña) o bien mediante la pesca de arrastre, sobre todo en cuanto a los ejemplares más pequeños. La pescadilla forma parte de una cocina tradicional que la pone en sopas, guisos, zarzuelas, la come frita o se la encuentra hervida con arroz, el típico plato de cocina de enfermo.

Como se limpia

La merluza tiene una escama muy pequeña y en el caso de los ejemplares más pequeños la podemos eliminar con los dedos, o con el lado que no corta de un cuchillo pequeño, bajo un chorro de agua fría. Si la merluza es mayor, necesitaremos ayudarnos de una escamadora, y de cola a cabeza, eliminar toda escama procurando no romper la carne, que es bastante delicada. Una vez limpia de escamas y con la ayuda de unas tijeras, corte todas las púas de la espalda y barriga. A continuación gírela y por el lado de la barriga haga un corte con las tijeras desde el agujero que tiene junto a la cola hasta la cabeza. Vacíe la tripa y el estómago, si desea ayudarse de una servilleta de papel le será más fácil eliminar la capa de piel negra que recubre la cavidad y que a veces puede amargar la merluza una vez cocinada. Ya la tiene limpia y lista para cocinar. Si se quiere pero, también puede eliminar la cabeza con un corte limpio de cuchillo. También puede hacer dos filetes o uno entero, siguiendo con un cuchillo bien afilado la espina de arriba abajo y procurando que el corte en la carne sea lo más limpio posible. Aunque se puede congelar, la merluza no ofrece los mejores resultados organolépticos una vez descongelada. Si aun así la quiere congelar, procure hacerlo una vez limpia y bien envuelta con papel film para minimizar el contacto directo con el frío.

Como se cocina

La pescadilla es buenísima frita, sino pregúnteles a los andaluces que hacen de la pescadilla frita una de sus tapas estrella o bien a los ingleses e irlandeses que con su fish and chips han popularizado estos pescados blancos a veces mal considerados aburridos. Si desea freírla, rebozarla ligeramente con harina, salar, y con el aceite bien caliente freír rápido, que se tueste por fuera y quede tierna y melosa por dentro. No ponga muchos ejemplares en la sartén al mismo tiempo, ya que bajará la temperatura del aceite y la carne de la pescadilla se romperá. Si la fileteamos previamente y eliminamos la espina, esta pescadilla frita (o cocinada al vapor o al horno, etc.) se convertirá en una forma muy eficaz de introducir el pescado a los niños y así evitamos llenar el congelador con las baritas de merluza que poco tienen de pescadilla.

Hoy la hacemos al horno (o en el microondas) con patatas, cebolla, ajo y pimentón dulce.

Es tradicional hacer el pescado con patatas al horno, pero ¿Y en el microondas? Si no tenemos tiempo, el resultado, aunque diferente, seguramente le sorprenderá.

Cortar dos o tres patatas y una cebolla en láminas finas, esparcir en una bandeja de horno (o micro), salpimentar, untar las de aceite y un chorro de vino blanco y mezclar bien para que se impregnen.

Cocer en el microondas, a máxima potencia durante unos 5 o 6 minutos (o hasta que la patata la pueda pinchar con el cuchillo) o bien en el horno durante unos 20 minutos.

Aparte cortar dos dientes de ajo en láminas, tostarlos en la sartén con un chorro de aceite y una vez fritos añadir una pizca de pimentón dulce, y antes de que este se tueste demasiado, incorporar un vaso de vino blanco y dejar que evapore el alcohol y haga salsita.

Ya puede agregar el pescado sobre la cama de patatas y cebolla.

Mojar las merluzas con este aceite, que queden bien mojadas, y cocer en el microondas (2-3 minutos dependiendo del tamaño de la pescadilla y la cantidad) o bien unos 5-10 al horno.

Rápido, saludable, sabroso y buenísimo.

Autoras: Nuria May y Anna Tantull