Características

Viven en los suelos arenosos del Mediterráneo y de la costa Este del Atlántico. Se pasan el día hundidas en la arena o el barro en posición vertical y por uno de sus lados sacan una especie de sifón por donde filtran el agua que les permite alimentarse del pláncton que contiene el agua del mar. El caparazón suele ser de un marrón grisáceo y su carne, blanca, ocupa todo el interior de la cáscara alargada, que suele medir entre 12 y 15 cm. Existe una especie de forma curva y otra, más habitual en el Mediterráneo, de cáscara más recta. La navaja, caña o cuchillo, como lo llaman en el Delta del Ebro, es un marisco apreciado en Cataluña pero muy reconocido también en el Cantábrico y en las costas de Galicia y Portugal donde corona aperitivos y mariscadas. Si es fresca y bien cocinada tiene pocos competidores en el plato.

Como se limpia

Es importante que la navaja esté viva para que se pueda purgar la arena que muchas veces contiene su interior y que nos puede estropear la comida. Para hacerlo ver primero cuál es la parte inferior de la navaja, la que es más oscura, más marrón. Sumérgelas por el lado más oscuro debajo, en un vaso ancho lleno de agua salada, sea generoso con la sal, que asimile su concentración a la del agua de mar. Dejar en la nevera durante una hora y si lo desea, y lo guarda bien tapado, lo puede hacer incluso la noche anterior y reservar en frío. Hay quien pone un chorro de vinagre o limón para acelerar el purgado. Una vez han eliminado la arena que puedan llevar, verá que queda en el fondo del vaso, lavar con agua fresca y las tiene listas para cocinar.

Como se cocina

La carne de la navaja es muy apreciada y gustosísima cuando es bien cocinada, pero muchas veces, ya sea por la mala calidad o por la mala cocción, la carne puede resultar gomosa y difícil de masticar. El secreto es darle una cocción a fuego vivo y muy corta. Cualquiera que sea la salsa, aliño o acompañamiento que les guste, para cocerlas hágalo siempre de la misma manera: una plancha o sartén de base ancha, que sea bien caliente pero sin que humee, esparcir las navajas encima pero que toda navaja toque la superficie, vigile que no queden muy juntas o que haya demasiadas, esto provocaría una disminución de la temperatura de la plancha y no se cocerían correctamente. Dejar poco rato al fuego, espere a que se abran, puede poner un poco de aceite de oliva mientras cuecen pero es mucho mejor aliñarlas fuera del fuego. Una vez abiertas espere un minuto a que saquen el agua y con unas pinzas retírelas de la  fuente de calor evitando la sobrecocción, y el endurecimiento, de su carne.

Hoy las cocinamos (aliñamos) con limón, pimienta y hierbas frescas

Las navajas, si son buenas, no necesitan muchos complementos, y como muchos otros mariscos con personalidad propia, solas ya son ganadoras.

La versión con ajo y perejil y un buen chorro de aceite de oliva virgen es una opción fácil y sabrosa, pero si quiere una versión diferente y que ayude a refrescar y potenciar el sabor de las navajas pruebe esta receta. Tome el jugo de una lima (o limón), ralle con un rallador fino la piel.

Mezclar este jugo y  la ralladura con pimienta recién molida, un diente de ajo picado, una guindilla fresca picada muy pequeña y un buen puñado de hojas verdes y frescas al gusto (cilantro, cebollino, perejil, albahaca, etc.) picadas gruesas.

Alargue el conjunto con aceite de oliva virgen y emulsionar. No hace falta que añada sal ya que las navajas son saladas de por sí; en casa nos las comemos sólo con aceite y pimienta y son fantásticas.

Autoras: Nuria May y Anna Tantull