Características

Este pescado tiene dos ambivalencias preciosas que lo caracterizan. En primer lugar tiene dos nombres bien diferentes en catalán, la denominación ‘moll’ se utiliza principalmente en la Cataluña nueva, incluyendo Barcelona y en las Baleares. En la Cataluña vieja y en la norte, en cambio, la palabra ‘roger’ gana la partida, ‘roger’ de rojo. En segundo lugar hay que decir que hay dos especies diferentes de salmonetes, lo que se denomina el salmonete de roca y lo que se dice ‘roger’ de barro. El primero suele ser un poco más grande (aunque el tamaño habitual de pesca es entre los 15 y los 25 cm), el color del lomo es mucho más rojizo, su cabeza termina con una punta más pronunciada y sus bigotes son más largos. El segundo, en cambio, más pequeño, tiene una coloración marrón ligeramente rosada. Este pescado azul, que vive entre rocas, o entre barro, y que se pesca principalmente por arrastre, se ha convertido en insignia de muchos gourmets, iniciando la saga el mismo Josep Pla. Que no os den gato por liebre, y aprended a disfrutar de la carne delicada y dulce de un buen salmonete.

Como se limpia

Normalmente el salmonete ya llega escamado, porque su color rojizo destaca con muchos más fuerza cuando ya no le queda escama. Aun así, para acabar de quitarle las escamas con la contra de un cuchillo pequeño, o incluso con los dedos, puede eliminarlas fácilmente. A continuación cortar las aletas que le rodean el cuerpo y hacer un agujero en la barriga para eliminar las vísceras. Si el ejemplar es grande, tenga cuidado al sacar las vísceras y guarde el hígado. Es un pedazo pequeño de carne de color rojo granate muy intenso. Una vez el pescado limpio, le puede pasar un buen chorro de agua fría y una vez seco, cocerlo entero. Si desea filetear, de cola a cabeza, con un cuchillo fino y afilado, obtendrá dos filetes de carne tosca que puede terminar de limpiar, con la ayuda de unas pinzas, eliminando las pequeñas espinas que le restan en el lateral superior del filete por la parte de dentro.

Como se cocina

Los ejemplares pequeños son buenos cocidos a la parrilla o a la plancha. Asegúrese de que la plancha está bien caliente, mojar el pescado con aceite de oliva virgen extra y darle dos vueltas rápidas. También puede fijarse a la plancha una vez fileteado, entonces habrá que tener aún más cuidado a la hora de cocerlo ya que la carne delicada de este pescado se rompe muy rápidamente al cocerlo. Es también un buen pescado para hacer un escabeche o simplemente una vez cocido aderezado con vinagre o con una salsa ácida de limón y hierbas. No olvidar, que como todo pescado azul de pequeño tamaño, rebozado con la harina justa y frito correctamente aporta unos resultados excelentes que deleitarán a los mejores comensales.

Hoy lo cocinamos a la plancha con una salsa hecha de su hígado

En primer lugar filetear los salmonetes, elimine las espinas con unas pinzas y reservar.

Guarde aparte los hígados del salmonete y elimine las vísceras restantes.

Con las espinas haremos un caldo corto.

Un caldo corto puede ser un caldo de pescado, con unas pocas espinas, una cebolla y una hoja de laurel, puesto todo en un cazo con poca agua (unos 500 ml) y dejando hervir durante unos 20 minutos. Salar al gusto, colar y reservar.

Para acompañar puede hacer unas patatas al horno o unos guisantes frescos desgranados y ahogados con cebolleta.

Sólo asegúrese de cortar la cebolla en rodajas o juliana fina, ponerla a cocer en un cazo a fuego suave con un poco de aceite, y una vez cocida y blanda, pero sin que haya cogido color, añadir los guisantes desgranados y un poco de agua, salar ligeramente, tapar y dejar rehogar hasta que los guisantes estén tiernos.

En una sartén pequeña, saltear los hígados de los salmonetes hasta que estén cocidos, mojar con un vaso del caldo de pescado que ha hecho y dejar que reduzca hasta más de la mitad.

Triturar con un túrmix o en el mortero, colar y rectificar de sal y pimienta. Aparte ponga una buena sartén o una plancha al fuego.

Cuando este caliente, tome los filetes de salmonete, untados con aceite, y márquelos, a fuego medio, primero por la parte de la piel, aguantando el filete con la mano encima para que el filete no haga forma al cocerlo y la piel quede homogéneamente crujiente.

Una vez cocido darle la vuelta y cocer dos segundos por el otro lado.

Calentar la salsa colada en la sartén, a fuego fuerte espere que reduzca aún más, si le gusta puede añadir una nuez de mantequilla que la hará más brillante, hasta que tenga la textura adecuada. Emplatar los guisantes con cebolleta en una esquina del plato, los filetes juntos y mojar el conjunto con la salsa.

Para chuparse los dedos.

Autoras: Nuria May y Anna Tantull