Características

La sardina, el pescado azul del Mediterráneo por antonomasia, es sabrosa y gustosa, deseada por muchos y rechazado por pocos, y tiene destacada presencia también en otros mares y océanos como en el Cantábrico y el Atlántico. Sabrá si son frescas si aún mantienen su forma curvada y dura. La sardina es un pescado pelágico, esto quiere decir que vive alejado de las costas, pero este hecho no lo hace poco consumido, al contrario; salado sirve para hacer los conocidos arenques, se hacen conservas, en aceite o en escabeche y a la brasa, parrilla o espetó forma parte de multitudinarias sardinadas, una de las más catalanas. Es un pez de alto valor nutritivo y de numerosas virtudes; es rico en proteína de alta calidad y en grasas insaturadas, de aquellas que nuestro organismo requiere y necesita ingerir. Es también fuente de vitaminas y minerales indispensables (vitaminas del grupo B, A y D y minerales como el Yodo, Calcio, Magnesio o Hierro) y en cambio no posee aquellos menos deseados como el mercurio, ya que su corta vida hace que no los acumule en exceso. En la universidad un profesor siempre nos decía que la sardina es el mejor alimento que hay (él hablaba también de la sardina en lata): bueno, barato, fácil de conservar (en lata, escabeche o sal) y saludable (contiene la mayoría de nutrientes que requerimos). Comamos más y cuando es temporada, en primavera y verano, hagámosla de muchas maneras.

 

Como se limpia

Para hacerla a la parrilla o brasa lo mejor es no limpiarla; la escama evita que la sardina se pegue a la parrilla, y no eliminar tripas ni provocar una cocción que evite que se seque la carne aportando un resultado meloso y jugoso. Si se quiere hacer en conserva, guisada, en arroces o platillos, es mejor sacar la escama, bajo el agua fría y con la banda no cortante de un cuchillo pequeño o directamente con los dedos, en contra escama. Si la sardina es muy pequeña la escama no hay ni que sacarla. A continuación se abre la barriga, de abajo arriba, iniciando el corte por el agujero que tiene a medio cuerpo y hasta la cabeza, se elimina la tripa, y dependiendo de la elaboración también se puede eliminar la cabeza de un corte limpio. Hay quien dice que si se corta la cola de la sardina hará mucha menos hedor al cocer. Lo puede probar y nos lo explica.

Como se cocina

Seguramente es una de los peces que admite más y variadas cocciones. Aparte de las conservas; en sal, aceite, escabeche o vinagre, la forma más tradicional de encontrarla, sea en la costa Catalana, en los pueblos de pescadores portugueses, vascos o cantábricos, es a la brasa, parrilla o espetó, saladas ligeramente, opcionalmente acabadas con un toque de ajo y perejil y un buen chorro de aceite de oliva virgen. Como se ha dicho pero se pueden hacer en tortilla, encontrarse en el interior de empanadas, guisadas con verduras o legumbres, en arroces o fideos o encima de cocas saladas.

Hoy las hacemos en escabeche

Una vez limpias las sardinas de escama, tripa y eliminada la cabeza, salar ligeramente y enharinar.

En una sartén con aceite de oliva caliente, dorar las sardinas por ambos lados sin que se cuezan en exceso.

Reservar.

Cortar un puerro y una cebolla en juliana fina, poner a cocer en una parte del aceite que ha utilizado para cocer las sardinas (si no se ha quemado).

Deje que se ablanden las verduras sin que cojan color (a fuego suave). Pelar y cortar una zanahoria en rodajas y añadir a la sartén.

Incorporar también las hierbas que más les gusten, enteras (una hoja de laurel, una rama de tomillo o romero, etc.), y deje que cueza el conjunto a fuego suave, salpimentar.

Puede incorporar, justo antes de añadir el líquido una cucharada de pimentón dulce.

Prepare un vaso (o dos, según las sardinas cocinadas) de vino blanco y un vaso de vinagre (según prefiera un escabeche fuerte o suave puede elegir entre un vinagre de manzana, de jerez, de vino, etc.).

Mojar las verduras con el vino y vinagre, dejar que hierva y que evapore, sólo en parte, el alcohol.

Mientras tanto coloque las sardinas, una junto a la otra, en una bandeja ancha.

Verter el contenido de la sartén, todavía caliente, encima de las sardinas hasta que cubra.

Cubrir con una fina capa de aceite de oliva virgen extra y dejar enfriar.

Lo ideal es que espere un día a comerlas, pero cuanto más días pasan más buenas están.

Autoras: Nuria May y Anna Tantull