Venimos de días de frío y queremos rendir un homenaje a unos pescados que a menudo pasan desapercibidos: el pescado de sopa, roca o morralla. Son peces que nos dan la oportunidad de hacer una sopa deliciosa, reconfortante y con gusto de mar y además nos dan fuerza a caldos, fumet, fideos, arroces u otros platos de mar…
Pero muchas veces, parecen como poco importantes o poco valorados…
Para mí también son pescados especiales, a pesar de que en casa de pescador, de todos los pescados se puede hacer sopa, fumet… después faltará qué toque le queremos dar, más intensidad. Si sobra, se congela, ¡porque siempre te salva alguna comida!
En la casa del pescador, no hay recetas cerradas, en las que está todo pesado y se denominan exactamente cuántos pescados y qué especies se utilizan, sino que se hace sopa, caldo y fumet, de lo que hay. A menudo son pescados gustosos pero con bastante espina. También puede ser que sean de una medida más pequeña de los que acostumbramos a consumir (como por ejemplo: doradas, breca o sargos pequeños).
Pero cuando vayáis a comprar la cosa quizás ya se complica un poco. Para mí, cuando queremos hacer una sopa de pescado o un fumet, podemos comprar/encontrar:
· PESCADO DE ROCA
· PESCADO DE SOPA
· PESCADO DE MORRALLA
PESCADO DE ROCA
Se pescan en fondos más bien rocosos y tienen la carne firme, con muchas espinas o pinchos o con cabezas muy grandes respecto al cuerpo. El pez de roca, en general, se considera que es pez de blanco. Se tienen que limpiar para quitar los ojos (cabeza) y la tripa que podrían amargar…
Podemos encontrar:
– Escórpora
– Rape (normalmente la cabeza)
– Lluerna
– Sardo imperial
– Corbello negro
– Corvina
– Araña de mar
– Rata
– Garneu
– Panegal
El PESCADO DE SOPA
Son pescados pequeños de playa. Suelen ser especies que no tienen por qué vivir en fondos rocosos y quizás son más bien un conjunto de pescados que no sabemos cómo catalogarlos o que no tenemos suficiente cantidad para hacer una caja entera. Por este motivo, suele ser más económico, pero no encontraremos un sabor tan específico ni intenso y quizás lo tenemos que complementar con alguna otra especie como el cangrejo de sopa o una cabeza de rape.
Podemos encontrar:
– Cintas
– Congrios
– Galeras
– Cangrejos (de sopa o moratón)
– Garneu
– Lluerna
– Ratas
– Cabrachos pequeños
PESCADO MORRALLA
Son pescados que quizás están tocados (con alguna rozadura o que les falta alguna parte) o que no es de su categoría, como por ejemplo, de la gamba roja, podría ser una cubeta de gamba chafada, con tamaños mezclados, rota o descabezada.
En Barcelona por ejemplo solo se vende gamba de morralla, que vendría a ser la gamba que no está del todo bien… alguna le falta algún bigote…
Lo que es importante, es que también aprovechamos que tenemos: ESPINAS y CABEZAS (incluso de gamba/rape). Lo que es realmente sostenible, es aprovechar lo que tenemos, así que si un día cocinamos rape o colas de gamba, podemos aprovechar la cabeza para hacer un buen caldo, fumet o sopa.
