Características
Podemos encontrar dos tipologías de besugos bastante diferenciadas en nuestras costas (sin mencionar ni saber dar respuesta al porqué de su denominación de besugos que dan nombre a estas conversaciones de poca coherencia…). El besugo es un pez de la familia de los espáridos (como la dorada o el sargo) con mucha lija y una carne blanca y dura. El besugo blanco (Pagellusacarne), llamado antiguamente en la Barceloneta y en otros territorios costeros boga-Ravell, es de color dorado, incluso blanquecino y vive principalmente en fondos arenosos. El besugo del lunar (Pagellusbogaraveo) es más bien rosado y tiene una mancha oscura que lo caracteriza situada detrás en la cabeza y encima la aleta dorsal, como si fuera un lunar. Este último alcanza dimensiones más grandes y es menos común y quizás más sabroso que el besugo blanco (los tres factores contribuyen a que tenga un precio más elevado). Ambos peces, son de carne sabrosa, muy apreciada en otros territorios de la Península y a veces con poco reconocimiento en nuestro país. En Madrid dicen que el sabor del besugo dependía del tipo de paja con que era transportado de la costa hasta la capital, es tan popular que aún hoy no falta nunca besugo en el hogar de un ama madrileña el día de Navidad.
Cómo se limpia el besugo
Es un típico pescado de escama, pero de las que son fáciles de limpiar; es un pez redondeado y de carne dura y esta condición facilita un descamado que evita la rotura de las carnes. Antes, corte las aletas que tiene repartidas por el cuerpo con unas tijeras, proceda a quitar las escamas, con la punta de un cuchillo o un escamador, pase un buen chorro de agua fría para eliminar cualquier resto de escamas y ya puede abrir la barriga y eliminar los intestinos. Si desea filetear lo puede hacer cómodamente siguiendo, de la cola hasta la cabeza, la espina con un cuchillo fino. Una vez obtenidos los filetes, es aconsejable eliminar con unas pinzas las espinas que hayan podido quedar dentro del filete, que detectará perfectamente con la punta de los dedos.
Cómo se cocina el besugo
Los peces de carne blanca, dura y sabrosa, como lo es el besugo, son tradicionalmente cocinados al horno, con complementos nutritivos y aromáticos que contribuyen a proporcionar un plato completo al tiempo que matizan, y potencian, los aromas naturales del pescado. Hay pero alternativas culinarias, que quizás no lo mejoran, pero sí diversifican las opciones para ser presentado en la mesa. Tanto si es entero como en filetes lo puede cocer a la plancha o a la parrilla, si lo hace entero tenga en cuenta no darle un toque de calor muy fuerte, que se tueste primero y que seguidamente, a fuego flojo, se vaya cociendo por dentro antes de darle la vuelta. Si es a la plancha, cortado en filetes, márquelo primero por el lado de la piel, con el fuego medio-fuerte y presione la carne del otro lado con los dedos (o una espátula) para que no se encoja la piel y le haga perder la forma plana que no permite una cocción homogénea. Una vez que el color de la carne ha cambiado, darle la vuelta y hacerlo unos pocos segundos para el otro lado. Un buen pescado a la plancha debe estar cocido pero nunca reseco.
Receta de besugo al horno
Cortar finas unas patatas nuevas con piel, unos tomates maduros y unas láminas de cebolla seca o tierna.
Intercale en una bandeja de horno las láminas de patata, las rodajas de tomate y las capas de cebolla.
Untar el conjunto con aceite de oliva, sal y pimienta y cocer a horno fuerte durante unos 15 minutos mientras prepara el pescado.
Una vez tenga el besugo limpio y entero haga unos cortes en el lomo, salpimentar y rellenar con medias rodajas de limón.
Coloque el besugo encima la capa de verduras (y tubérculos) ya cocidas y moje con un buen chorro de vino blanco.
Vuelva a hornear durante unos 10 minutos o hasta que la carne del besugo esté cocida.
Es la receta más común y fácil de hacer, pero es que con esta el pescado sobresale.
Puede cambiar las verduras por aquellas que más le gusten e incorporar un toque exótico cambiando el limón por lima, ralle un poco de jengibre encima del besugo, sustituyendo el vino blanco por un poco de sake y soja.
Autoras: Nuria May y Anna Tantull
