Características
El boquerón, es el hermanito pequeño de los pescados azules, con el permiso del querido sonso. Hay quien no lo reconoce con este nombre, de hecho de Arenys de Mar hacia arriba le llaman anchoa, como también lo hacen otras lenguas (Anchovy en inglés, Anchois en francés o anchouba en tunecino), y nuestros vecinos portugueses lo llaman biqueirao. En catalán antiguo se denominaba aladroc, y todavía es un nombre común hoy en Valencia, donde el nombre ha derivado en Agret en el caso de hacer referencia a los boquerones en vinagre, una de las elaboraciones que los hacen más populares en toda la península. De hecho, la conserva que más ha llevado el boquerón a las mesas es la conserva en sal; destacando nuestras anchoas de la Escala y no muy lejos de aquí las anchoas del Cantábrico, ambas con nombres y apellidos que reconocen su calidad. Además, no podemos olvidar que el boquerón es un pescado azul, y como tal muy rico en grasas omega-3 que requerimos ingerir para mantener una dieta equilibrada. Además, como es muy pequeño, no acumula los metales pesados que pueden acumular los grandes pescados como por ejemplo el emperador o el atún. ¡Comamos mucho boquerón!
Cómo se limpia el boquerón
El boquerón, es de los peces más fáciles de limpiar. Si se quiere cocinar, lo necesario es romperlo con los dedos bajo un chorro de agua fría, terminando de estirar la cabeza desde la parte inferior y arrastrando así la barriga y las vísceras que van pegadas. Si hay resto de algún remanente de víscera, esta se puede acabar de eliminar bajo el agua fría. Las escamas del boquerón son tan pequeñas que muchas veces ya no llegan a la cocina debido al propio contacto entre los diferentes ejemplares. Si por el contrario lo que se quiere es limpiar el boquerón para hacerlo en filetes hay que continuar con la limpieza y manipulación. Una vez sacada la cabeza y tripa hay que acabar de abrirle la barriga con los mismos dedos hasta que se disponga de los dos filetes abiertos; este movimiento hay que hacerlo de arriba a abajo siguiendo la espina y separando la carne con delicadeza y firmeza. Una vez la espina ya no queda pegada a la carne, ya se puede eliminar junto con la cola. Por último, obsérvese que al separar los dos filetes queda una pequeña espina entre ambos, justo en la parte central, donde corresponde la aleta dorsal, elimínela antes de dar el trabajo por finalizado.
Cómo se cocina el boquerón
Dicen que la cocina es toda manipulación que se refiere a los alimentos para hacerlos más aptos al consumo. Siguiendo esta afirmación podemos decir, pues, que unos boquerones en vinagre o una anchoa son pescados cocinados. Si, en cambio, entendemos la cocina no solo como la manipulación de los ingredientes, sino que como un proceso que requiere temperatura: la elaboración se puede llamar marinado o bien conserva en sal. Para gustos, colores (o peces). Aparte de los conocidos boquerones en vinagre, y las no menos famosas anchoas, las cocciones que se le dan al boquerón deben ser cortas, es un pescado de carne firme, pero delicada y una larga cocción lo seca. Conocidísimos son los boquerones fritos y también buenos son los guisos, arroces, fideos, tortillas u otras elaboraciones con este pequeño y versátil pescado.
Receta de boquerones y anchoas en vinagre
Hay muchas versiones de recetas para boquerones en vinagre.
Propondremos dos muy fáciles.
La primera es sumergir los boquerones limpios en vinagre tipo jerez puro durante unos 45′.
Al sacar es necesario escurrir los filetes, pero no del todo, salarlos y sumergirlos en aceite de oliva virgen o virgen extra.
Al servirlos aliñar simplemente con pimienta recién molida.
Otra versión es sumergir los filetes en una mezcla a partes iguales de vinagre (el que se prefiera), vino blanco y agua.
Esta mezcla se deja en la nevera durante unas 24 horas y al retirarse se salan y se sumergen en un aceite de oliva virgen como en el caso anterior.
Ambos resultados son organolépticamente interesantes, quizás la primera versión genera un boquerón más firme y la segunda un boquerón de textura más suave.
Haga las pruebas y elija usted mismo.
Un modo para complementar el aperitivo del boquerón puede ser aderezando unas buenas anchoas; si al desalarlas las pone en aceite el resultado ya puede ser sublime, pero la alternativa de comprarlas preparadas es también adecuada si la anchoa es buena.
En ambos casos para prepararlas ponerlas en un plato con un vinagre agridulce y una pizca generosa de pimienta.
Puede terminar el aperitivo y generar el trío del boquerón con la versión frita: enharinado con harina (con un toque de harina de galleta / pan para aportar textura) y frito en abundante aceite de oliva virgen, salar y servir caliente.
¡Para chuparse los dedos!
Autoras: Nuria May y Anna Tantull
