Características
La brótola es un pez que da pie a confusiones incluso entre los mismos expertos marineros. La brótola, o mollera pecosa, (phycisblennoides) es la que se pesca en las profundidades fangosas del mar y la que tiene los bigotes más largos, la brótola o mollera roquera (phycisphyisis) se mueve entre rocas profundas, y por no hablar de la faneca (Gadusminutus), pescado muy similar pero que nada más cercano a la superficie. En cualquiera de los casos, la brótola, y las que se parecen, son unos peces blancos de agua salada muy comunes en el Atlántico y presentes, aunque en menor cantidad, en el Mediterráneo. Son peces bastante solitarios, de hábitos nocturnos y su mejor temporada de pesca comienza a finales de invierno y se convierte en gozosa en el momento de su floración que coincide en primavera. La carne es delicada, de hecho pertenece a la tipología de peces cuya carne se descompone rápidamente, ahora bien, consumidos bien frescos, son de una gran digestibilidad y de un sabor suave y agradable.
Cómo se limpia la brótola
La brótola tiene una escama muy pequeña y como su carne es tan delicada, se debe tener cuidado al eliminarla sin dañar el pescado. Hay que cortar las aletas, dorsales, laterales y anales y recortar también los bigotes, escamar con cuidado y finalmente se puede abrir por la barriga, vaciarla de intestinos y pasarle un buen chorro de agua fría.Se puede filetear, aunque al ser una carne tan delicada, hay que hacerlo con cuidado. Una buena alternativa es hacerla en rodajas, que como la merluza, serán fáciles de separar carne y espina, una vez cocido el pescado.
Cómo se cocina la brótola
Los peces sin tanta demanda comercial parecen menos queridos por el gran público, pero muchas veces el desconocimiento nos hace perder la oportunidad de disfrutar con la comida, en este caso, de un pescado de sabor suave y delicado, muy apreciado por los niños y que triunfa en la cazuela. Como otros peces similares, los ejemplares pequeños hechos enteros, o en los casos de los más grandes, una vez bien cortadas las rodajas, una buena opción es enharinarlos y freírlos, tal y como se hace con la merluza. Una alternativa para este pescado es cocinado entero al horno, ser la base de un buen suquet y/o proporcionar unos caldos excelentes para hacer arroces.
Receta de brótola con suquet
Dicen que el secreto de un buen suquet es la espina y que lo interesante es la patata, entonces, ¿dónde queda el pescado?
El suquet era la elaboración que se hacía el pescador en la barca con aquellos peces que sabía que no podría vender, pero que, en cambio, eran buenísimos para cocinarse una buena comida.
Una vez limpia la brótola, córtela en rodajas y resérvela.
Con la cabeza del pescado y otras espinas o restos de pescado que tenga a mano hay que hacer un caldo blanco y corto.
En un cazo con agua y un toque de sal hervir a las espinas y hacerlas cocer durante 15-20 ‘, colar y rectificar de sal.
Un suquet puede ser hecho con o sin sofrito, o quizás habría que decir, con o sin cebolla.
Lo más fácil es poner unas láminas de ajo a freír a la cazuela con un buen aceite, tener preparados unos tomates rallados y cuando el ajo coja color añadir una cucharadita de pimentón e inmediatamente el tomate rallado.
Dejar que cueza a fuego medio y una vez sofrito añadir unas patatas desgajadas; esto quiere decir mal rotas porque más fácilmente liberen el almidón.
Una vez ligeramente tostadas las patatas, mojar con el suquet, justo para cubrirlas, añadir una hoja de laurel, rectificar de sal y dejar cocer hasta que las patatas casi estén en su punto.
A los pocos minutos de terminar la cocción, añadir las rodajas de brótola y una picada de ajo, perejil y azafrán.
Una vez que haya hecho el xup xup y el pescado esté cocido en su punto, retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.
La brótola con suquet es fina y buena y la acompaña una patata con un gusto espectacular.
Si le gusta que el jugo sea más espeso, retire el último minuto dos patatas de la olla, cháfelas con un tenedor y reincorpórelas al suquet, harán de espesante natural. ¡Secreto de abuelas!
Autoras: Nuria May y Anna Tantull
