Características
El calamar nos encanta, y no solo a los catalanes, a mediterráneos y asiáticos, los calamares les fascina. Empezando por los chipirones fritos del País Vasco, pasando por el bocata de calamares de la Plaza Mayor de Madrid o los calamares a la andaluza tan típicos del sur. Y como no, en casa, con los calamares con cebolla, con tinta o los que forman parte de múltiples mares y montañas, el calamar está presente en muchas y variadas cocinas. Es un cefalópodo sin cáscara, aunque tiene un pequeño esqueleto en forma de pieza plana y delgada unida al cuerpo. Es depredador y solo se alimenta de otros animales, sus movimientos son rápidos y propulsos. Se defiende de sus atacantes lanzando tinta y variando el color de su piel para camuflarse mejor y, aunque los ejemplares habituales son pequeños o medianos (hasta 60 cm aproximadamente) existen los calamares gigantes (aunque no en el Mediterráneo) y pueden medir hasta 13 metros. Los calamares se pescan por arrastre o por potera y es, de momento, abundante y habitual en nuestras costas.
Cómo se limpia el calamar
La industria alimentaria muchas veces contribuye a variar las costumbres artesanales. El calamar procesado pierde su capa externa al ser limpiado y, por tanto, la pieza final suele ser blanca y limpia (condición que el consumidor atribuye a lo deseado), pero la piel del calamar no es mala, al contrario, puede aportar sabor y no hay ningún motivo gastronómico que fundamente su eliminación.
Dicho esto, lo primero que hay que hacer para limpiarlo es arrastrar todo lo que el calamar tiene dentro el cuerpo. Una vez el interior del cuerpo limpio, con la ayuda de un chorro de agua fría, hay que preparar las patas: con los dedos haga presión justo por debajo de los ojos, procurando que la mano tape los mismos -y que por tanto si el calamar salpica al ser roto, no le vaya toda la tinta hacia la cara- con los dedos de la otra mano se puede separar la parte de las patas, justo por debajo de los ojos, y ya sólo le queda eliminar la boca que queda entre las patas del calamar. Es muy fácil de hacer pero requiere unos calamares de práctica y alguna que otra salpicadura de tinta.
Cómo se cocina el calamar
¡Es el cefalópodo perfecto!
¡Lo que todas las madres quieren dar a sus hijos! No tiene espinas y si se cocina adecuadamente es tierno y sabroso. Acepta una variedad muy amplia de cocciones y recetas, siendo las más queridas el rebozado (el calamar rebozado es típico a la hora del vermut en muchos pueblos del interior catalanes), formando parte de arroces y acompañado de cebolla. Una vez limpio lo mejor es consumirlo al momento pero si lo quiere congelar, se puede hacer envolviéndolo con papel film y sumergiéndolo en agua fría cuando lo desee cocinar. Un buen consejo es secarlo con papel absorbente antes de cocinarlo, tanto si desea hacerlo rebozado y frito o a la plancha con ajo y perejil. Es bueno saber que los cefalópodos tienen una cocción que es parabólica, o se cocinan poco tiempo, a la plancha con un poco de aceite o se cocinan durante un tiempo más largo (estofados a fuego suave y con otros ingredientes) quedando tiernos y quebradizos. Una cocción a medias hará de vuestros calamares algo gomoso y poco amigo de los más pequeños (y los más grandes). Los asiáticos también lo comen crudo o lo secan como hacemos nosotros con el bacalao.
Receta de calamares a la andaluza
Son tantas las maneras de cocinarlo que no sabría por cuál empezar, pero creo que una de las mejores, no nos engañemos, son unos buenos calamares a la andaluza.
Lo primero que necesitamos hacer es cortar los calamares a trozos de 1 cm de espesor aproximadamente, colóquelos sobre papel absorbente y dentro de una bolsa de plástico (¡limpia!) donde introducirá harina (si puede ser de la que es especial para rebozar) y un toque de sal.
La diferencia entre la harina, la semolina y la sémola es el tamaño del grano, siendo la sémola la de grano más grueso.
Una buena harina para rebozar consiste en una mezcla de harina y de semolina, el grano algo más gordo hará que su rebozado sea crujiente y perfecto).
Mezclar los calamares moviendo la bolsa y al sacar espolvorear la harina sobrante.
Poner una sartén al fuego con aceite de oliva virgen abundante y una vez caliente sumergir una parte de los calamares.
Freír hasta que estén crujientes por fuera y tiernos por dentro.
Secar sobre papel absorbente, poner a punto de sal y comer calientes.
Los puede acompañar con una mayonesa suave de limón o bien colocarlos entre unas rebanadas de un buen pan con tomate.
Autoras: Nuria May y Anna Tantull
