Características
De caracol de mar hay de muchos tipos, seguramente tantos o más como los hay de tierra. El caracol más reconocido y quizás más buscado es el caracol de punta, aquel cuyo caparazón dibuja seis o siete vueltas de espiral y está adornado con pinchos. Antiguamente, este caracol, las conocidas cañaíllas castellanas, era utilizado para teñir prendas u otros elementos de color púrpura, ya que segrega una sustancia que se vuelve de este color con la presencia de luz. En la mediterránea dicen que quedan pocos, será porque la contaminación ha reducido su población, pero aún se extrae con Caracolera o arrastre, convirtiéndose en aperitivo de muchos bares y tascas. Es rico en minerales (sobre todo yodo, hierro, selenio y calcio) y es una fuente de vitaminas del grupo B.
Cómo se limpia la canaílla
La cañaílla vive en fondos fangosos o arenosos y, por lo tanto, es fácil que cuando la adquirimos aún contenga arena en su interior. Hay que limpiarla introduciéndola en un perol con abundante agua fría (puede añadir hielo) y salada. Remueva las cañaíllas y cambie el agua dos o tres veces, hasta que observe que no queda arena en el fondo, y déjelas en la misma agua salada durante unas horas, y en la nevera, hasta que los tenga que cocinar. Antes de cocinarlas es recomendable aclarar con abundante agua sin sal.
Cómo se cocina la canaílla
Cocinar con sal o sin es siempre una discusión en las cocinas y más cuando hablamos de cañaíllas. Una manera muy fácil para cocerlas es sumergirlas en abundante agua salada y fría (puede incorporar unas hojas de laurel si les gusta su aroma) y encender el fuego. Una vez empiece a hervir, deje que cuezan entre 10 y 12 minutos si son de tamaño regular (entre 2 y 4 cm) y aumente el tiempo hasta 18 o 20 minutos si son más grandes. Prepare un bol con agua salada y hielo y enfríe al momento para detener la cocción y evitar que se encojan. Guardarlas en la misma agua hasta que las consuma, no más de un día en la nevera.
Receta de canaíllas con vinagretas y salsas
El vermut, tanto la bebida como el momento, es popular desde hace mucho tiempo, pero como ocurre con muchas otras tradiciones y costumbres, ahora se ha vuelto a poner de moda.
Aprovechemos pues esta tendencia y devolvamos las cañaíllas a la mesa del vermut, acompañando unas buenas patatas fritas y un vasito de vermut de Reus con sifón y aceitunas.
Coloque las cañaíllas en una bandeja con unos palillos, avise a sus invitados que deben retirar la tapa de las cañaíllas antes de consumir su carne, y anímeles a mojar el caracol en una de las vinagretas.
La clásica: mezclar dos cucharadas de vinagre de jerez con 4 cucharadas de aceite de oliva, sea generoso con la pimienta y añada el gajo de medio limón.
La exótica: Picar unas hojas de cilantro, rallar un trozo de raíz de jengibre, mezclar el conjunto con el zumo de una lima con 4 cucharadas de aceite de oliva.
La sureña: Freír un ajo entero en la sartén con un poco de aceite de oliva, cuando esté dorado añada una cucharada de pimentón (dulce, picante o ahumado, como más le guste) y al momento (evitando que se queme el pimentón) dos cucharadas de vinagre, dejar que se evapore ligeramente, retirar del fuego y emulsionar el conjunto con 4 cucharadas de aceite de oliva, si desea puede agregar un poco de orégano seco.
La marinera: Picar una cebolla, un pimiento verde y un ajo, sofreír en una sartén con un toque de aceite y sal.
Una vez cocidas las verduras mojar con vino blanco, espere que evapore el alcohol y añada unas cucharadas de tomate triturado y una pizca de pimentón dulce. Una vez cocido el tomate y reducido puede clarificar la salsa con unas cucharadas del agua que utilizó para cocer las cañaíllas.
Todas estas salsas y vinagretas harán de su vermut una comida más que suculenta.
Autoras: Nuria May y Anna Tantull
