Características
Conocido científicamente como Zeus (Júpiter, el más grande, el mejor), Faber (artesano, por las formas similares a herramientas de sus espinas) y más popularmente como gallo o gallo de San Pedro. Son varias las historias que explican el origen popular de su nombre, el término gallo le es dado por las aletas que tiene en la parte superior, de formas y colores vivos, semejantes a la cresta de un gallo. El nombre de San Pedro se le da porque dicen que San Pedro lo cogió con los dedos pulgar e índice para sacarle unas monedas de oro que el pescado tenía en la boca y que le sirvieron para pagar algún tipo de contribución religiosa. Otra versión cuenta que San Pedro era un glotón y que bajaba del cielo para coger, con los dedos, el mejor pescado del mar. En cualquier caso, y sea por el motivo que sea, el San Pedro es uno de los peces mejor valorados, no solo en el Mediterráneo sino en todo el planeta. Su carne fina, delicada, aromática y melosa (si es bien cocinado) es buscada por muchos gourmets y el cocinero más creativo investiga y cocina sus carnes hasta que encuentra el maridaje perfecto. Cuesta encontrarlo, así que si se lo ofrecen no diga que no, nunca sabrá si podrá volver a comerlo.
Cómo se limpia el gallo
En primer lugar, y si lo quiere entero, solo hará falta que abra la boca y la vacíe de tripas. La escama del San Pedro es muy pequeña, así que no hace falta que se esfuerce, solo con el transporte y un chorro de agua ya queda el pescado limpio. Puede cortarle las aletas, pero si lo cuece entero no hará ni falta (y son muy bonitas). Si, en cambio, desea hacerlo en filetes, lo primero que necesita es hacerle un corte lateral que recorra toda la espalda de cabeza a cola y recorriendo el interior de la espina hasta que esta se ensanche en su interior. Seguidamente con el cuchillo (largo y fino) y en perpendicular al cuerpo, siga el filete de cola a cabeza, presionando con la mano la carne del pescado para poder guiar el cuchillo. Parece difícil, pero una vez lo haya hecho con tres o cuatro será fácil y rápido. Este procedimiento se realiza por los dos lados. Una vez limpios los filetes, verá que tienen unas marcas que siguen unas líneas curvas que parece que bailen a lo largo del filete, si el gallo es gordo es una buena manera de separar las piezas, siguiendo las curvas con el cuchillo. Recuerde que no puede tirar la espina ni cabeza. Puede hacer un caldo corto que generará una salsa espectacular o si no añadirlo a otros peces para hacer una sopa de pescado excelente.
Cómo se cocina el gallo
Es común comerlo en el horno, cocido entero, con cabeza, en su punto justo para que se ase y conserve su melosidad. Cortado a porciones, con espina, se puede utilizar en guisos, salsas y zarzuelas. Pero como es más bueno es seguramente a la parrilla, con la piel crujiente y el interior jugoso. Es del tipo de pescado que no necesita más que un toque de sal y un buen aceite de oliva virgen extra para potenciar todas sus particularidades aromáticas y gustativas. Sin embargo, y ya que la parrilla no es habitual en muchos hogares, fileteado y marcado a la plancha, haciendo que la piel sea crujiente y manteniendo el interior tierno y meloso, proporciona un resultado sorprendentemente sabroso.
Receta de gallo a la plancha, con su salsa y toque asiático
Una vez fileteado el pescado, resérvelo y aproveche la cabeza y la espina que pondrá en un cazo con el agua justa para cubrir y con un trozo pequeño de raíz de jengibre, poner todo a hervir durante unos 20 minutos.
Pasado este tiempo, cuele el caldo y vuelva a reducirlo en el mismo cazo hasta que la cantidad de líquido haya reducido a una cuarta parte y la textura se haya espesado.
Rectifique con un chorro de salsa de soja y pruebe ¡Simplemente genial! Saltee unas espinacas frescas o congeladas, en la sartén con un toque de aceite y espere que reduzcan el volumen.
Triture las espinacas con unas semillas de cardamomo, una brizna de nata (opcional), un chorro de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Debe quedar una textura puré, cuele y reserve. Sólo queda marcar el pescado a la plancha.
Ponga la sartén caliente, fuera del fuego unte el filete de pescado con aceite y póngalo sobre la sartén, en primer lugar por el lado de la piel, presione delicadamente con una espátula (los cocineros lo hacemos con los dedos) para que el pescado no se deforme y toda la piel siga en contacto con la sartén y pueda convertirse en crujiente.
Baje el fuego y dejar que se tueste la piel y la carne del pescado se vaya cociendo.
Una vez la piel tostada y cuando el cambio de color del pescado haya llegado a la mitad de su altura gírelo, deje cocer el tiempo justo para que toda la carne del pescado cambie de color, de transparente a opaco, y retire del fuego.
Emplate una cucharada de crema de espinacas, coloque el pescado encima y moje con un cordón de salsa.
Puede añadir unas tiras finas de calamar salteado o unas almejas o chirlas.
Autoras: Nuria May y Anna Tantull
