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Características
El panegal, o gallineta, es un pariente cercano de la escórpora o el ‘cap roig’. Como buen pescado de roca, tiene una carne firme, blanca y muy sabrosa. Su cuerpo, de color rosa y rojo brillante, está lleno de aletas espinosas que lo protegen de sus depredadores. Suele nadar en fondos rocosos, entre 500 y 1000 metros de profundidad, y se puede encontrar en el Mediterráneo y en todo el Atlántico. No es un pez con un valor gastronómico muy reconocido, aunque antiguamente era tan apreciado como muchos otros. A modo de ejemplo, un texto que relata los manjares de los pescadores en la barca, el autor es en Sindo Salvador y el fragmento fue recogido por el museo de la pesca de Cataluña: Para comer cogías un rape, tres o cuatro panegales, un monaguillo de aquellos gordos… los hacías a cortes y con patatas, y después con el caldo hacías arrossejat o fideos dorados. Entonces detrás una parrilla de pescadillas.
Cómo se limpia el panegal
No parece un pez fácil para limpiar, pero termina siendo mucho más sencillo de lo que podemos pensar. Si se quiere hacer entero, al horno o la parrilla, por ejemplo, solo hay que eliminar la escama, con la punta contraria al corte de un pequeño cuchillo, abrir la tripa por el lado de la barriga y vaciarlo de intestinos. Para facilitar la cocción se recomienda abrirlo del todo (de arriba abajo) y aumentar la superficie de contacto con el fuego. Si, en cambio, se quiere cortar en trozos (para hacer un suquet por ejemplo) se recomienda cortar todas las aletas, eliminar la cabeza y cortar el cuerpo en cortes sin eliminar la espina (aporta mucho sabor y mejora la cocción).
Cómo se cocina el panegal
Los pescados de carne firme son muy adecuados para hacer a la brasa o a la parrilla, hay que tomar la precaución de que no se resequen excesivamente al cocer: se puede preparar una mezcla de jugo de limón, aceite de oliva virgen y hierbas aromáticas y pintar el pescado con un pincel durante la cocción. También se puede hacer entero sobre un lecho de patatas y cebollas al horno, asegúrese también de untarlo bien con una marinada para que no se reseque excesivamente. Si se atreve a comerlo crudo (se recomienda haberlo congelado con anterioridad) lo puede cortar fino y es ideal para hacer sushis y sashimis. La opción de pescadores es hervirlo con patatas (no olvidando la cabeza) y comerlo con un buen allioli, utilizando el caldo que queda para cocer un buen arroz o hacer unos deliciosos fideos dorados.
Receta de panegal con leche de coco, curry y verduras
Limpie el panegal y córtelo en trozos, con la cabeza haga un caldo corto, hervir con agua (500ml a 1000ml) y poca sal durante unos 20 minutos, colar y reservar el caldo.
Picar un trozo de raíz de jengibre y tres o cuatro dientes de ajo en un mortero o picadora, sofreír el puré obtenido en una cazuela con aceite de oliva virgen extra sin que tome mucho color.
Una vez el aroma ha cambiado, añada una cucharada de curry en polvo, tostar ligeramente y mojar con el caldo anterior.
Agregue a la olla un calabacín cortado a medias lunas gruesas, una zanahoria cortada en rodajas finas, un pimiento rojo en tiras y una cebolleta cortada en octavos.
Incorporar una rama de citronela y unas hojas de lima kéfir (si no encuentra ninguno de los dos aromáticos mencionados puede añadir una corteza de lima o limón).
Una vez las verduras ya estén casi cocidas añadir a la cazuela una lata de leche de coco y dejar reducir unos minutos.
Incorporar el panegal cortado en trozos, dejar que cueza durante unos 5 minutos y servir caliente.
Puede esparcir cilantro fresco picado por encima.
Autoras: Nuria May y Anna Tantull
