Características
El rape, pescado blanco, de carne dura y consistente, es seguramente uno de los pescados más populares de la cocina catalana tradicional. Es un pez que puede alcanzar grandes dimensiones (hasta dos metros) y que vive en el mar Mediterráneo, en la costa oriental del Atlántico y el mar Negro. Tiene otros nombres como son pez rana o rata de mar, que derivan de sus particulares costumbres; vive arrastrándose por el suelo, medio escondido entre terrenos fangosos, y con la ayuda de unos filamentos que le salen de en medio de la cabeza, capta la atención de peces pequeños que una vez se acercan a él, son tragados vilmente por su gruesa (y no muy bonita) boca llena de dientes pequeños y afilados.
Cómo se limpia el rape
Es un pez plano, sin escama, recubierto de una piel gelatinosa que le cubre todo el cuerpo. La cabeza, que representa más del 50% de su cuerpo, es aprovechada para hacer sopas deliciosas y las cocochas de los rapes más grandes son muy apreciadas gastronómicamente. Haga un corte con un cuchillo grande o azada para separar la cabeza, si desea esperar a tener más para hacer un buen caldo o sopa, congélela y espere a tener unos cuantos ejemplares. Una vez el cuerpo separado, con unas tijeras, elimine los pinchos que tiene en la espalda y barriga. Seguidamente, con las mismas tijeras, cortar la piel verticalmente y siguiendo la línea del medio de la espalda, hasta la cola, haga lo mismo para la parte de la barriga. Con un trozo de papel, ayudese (así la piel no te patinará de las manos) y tire fuerte de arriba hacia abajo para pelar todo el cuerpo. Quizás le cueste la primera vez, pero cuando tenga práctica es un momento. Puede hacer rodajas enteras, con la espina central o hueso, o bien puede hacer dos filetes a ambos lados de la espina. Es un pez ideal para aquellos a quien no les gusta tener que vigilar con las espinas y también para los niños, no tendrá que sufrir cuando se lo coman.
Cómo se cocina el rape
Su carne dura acepta muchas cocciones y es de fácil cocinar. Se puede hacer al horno, a la plancha, guisado, frito o incluso puede ser comido crudo en forma de ceviche, carpaccio o sashimi. Lo más importante es no darle una cocción excesiva, que es cuando puede convertirse en astilloso. Observe justo el cambio de color al pasar de un blanco transparente a un blanco opaco, este es el momento de sacarlo del fuego. Y en los guisos, añadir al final unos minutos de cocción y cierre el fuego. Hoy les proponemos un ejemplo para cuando se acaba el invierno y comienza la primavera.
Receta de rape guisado con verduras
Una vez limpio, cortar en rodajas o hacer filetes y cortarlos en trozos regulares de unos 4 cm.
Salar y enharinar ligeramente y en una cazuela con un poco de aceite, darles un frito rápido a ambos lados, solo para tostar la harina.
¡No queme el aceite! Retirar los trozos de rape de la cazuela y en el mismo aceite añadir una o dos cebollas bien picadas o trituradas.
Adicionar un poco de agua, una pizca de sal y dejar que la cebolla se ablande.
Una vez el agua evaporada, bajar el fuego y dejar que sofría durante unos minutos más.
Limpiar las alcachofas, eliminando hojas y dejando el cuerno limpio y cortado en cuartos, añadir a la cebolla y dejar que se doren.
Mojar con medio vaso de vino blanco y una vez el alcohol evaporado, rellenar dos dedos de la cazuela con agua o un caldo de pescado ligero, agregue los guisantes frescos y desgranados.
Una vez los guisantes ya casi cocidos, incorporar de nuevo el rape y una picada hecha con un diente de ajo, unas hojas de perejil y un puñado de avellanas o almendras.
Deje que haga xup xup durante unos pocos minutos y servir caliente.
Si se han acabado las alcachofas, puede hacerlo solo con guisantes, o si les gustan, añadir también habas.
Autoras: Nuria May y Anna Tantull
