Sardina

Características

La sardina, el pescado azul del Mediterráneo por antonomasia, es sabrosa y gustosa, deseada por muchos y rechazado por pocos, y tiene destacada presencia también en otros mares y océanos como en el Cantábrico y el Atlántico. Sabrá si son frescas, si aún mantienen su forma curvada y dura. La sardina es un pescado pelágico, esto quiere decir que vive alejado de las costas, pero este hecho no lo hace poco consumido, al contrario; salado sirve para hacer los conocidos arenques, se hacen conservas, en aceite o en escabeche y a la brasa, parrilla o espetó forma parte de multitudinarias sardinadas, una de las más catalanas. Es un pez de alto valor nutritivo y de numerosas virtudes; es rico en proteína de alta calidad y en grasas insaturadas, de aquellas que nuestro organismo requiere y necesita ingerir. Es también fuente de vitaminas y minerales indispensables (vitaminas del grupo B, A y D y minerales como el Yodo, Calcio, Magnesio o Hierro) y, en cambio, no posee aquellos menos deseados como el mercurio, ya que su corta vida hace que no los acumule en exceso. En la universidad un profesor siempre nos decía que la sardina es el mejor alimento que hay (él hablaba también de la sardina en lata): bueno, barato, fácil de conservar (en lata, escabeche o sal) y saludable (contiene la mayoría de nutrientes que requerimos). Comamos más y cuando es temporada, en primavera y verano, hagámosla de muchas maneras.

Cómo se limpia la sardina

Para hacerla a la parrilla o brasa lo mejor es no limpiarla; la escama evita que la sardina se pegue a la parrilla, y no eliminar tripas ni provocar una cocción que evite que se seque la carne aportando un resultado meloso y jugoso. Si se quiere hacer en conserva, guisada, en arroces o platillos, es mejor sacar la escama, bajo el agua fría y con la banda no cortante de un cuchillo pequeño o directamente con los dedos, en contra escama.

Si la sardina es muy pequeña, la escama no hay ni que sacarla. A continuación se abre la barriga, de abajo arriba, iniciando el corte por el agujero que tiene a medio cuerpo y hasta la cabeza, se elimina la tripa, y dependiendo de la elaboración también se puede eliminar la cabeza de un corte limpio. Hay quien dice que si se corta la cola de la sardina hará mucha menos hedor al cocer. Lo puede probar y nos lo explica.

Cómo se cocina la sardina

Seguramente es uno de los pescados que admiten más y variadas cocciones. Aparte de las conservas; en sal, aceite, escabeche o vinagre, la forma más tradicional de encontrarla, sea en la costa Catalana, en los pueblos de pescadores portugueses, vascos o cantábricos, es a la brasa, parrilla o espetó, salada ligeramente, opcionalmente acabada con un toque de ajo y perejil y un buen chorro de aceite de oliva virgen. Como se ha dicho, se puede hacer en tortilla, encontrarse en el interior de empanadas, guisada con verduras o legumbres, en arroces o fideos o encima de cocas saladas.