Caracterísitcas
La sepia, es un cefalópodo sin cáscara que tiene un esqueleto o hueso interior que le da forma, 8 brazos que utiliza para moverse por el fondo marino donde vive y 2 tentáculos que le ayudan a cazar sus presas. Se puede pescar tanto por arrastre, trasmallo, palangre o potera. Se come en todo Mediterráneo y también en países del Atlántico sur como Portugal o Galicia. No es muy apreciado por los nórdicos, que incluso rechazan un plato cocinado con su tinta. En la cocina catalana ya se cocinaba en la época clásica, hay una brillante receta en el libro del Apicius, del siglo I aC, que ha llegado hasta el día de hoy, los pèsols de Indio, unos guisantes cocinados con sepionas, comino y cilantro. O en el libro de Sent Soví, el primer libro medieval de cocina escrito en catalán, que ya nos menciona la Sosenga de sepia, una versión de lo que hoy es la sepia con cebolla.
Cómo se limpia la sepia
Es recomendable limpiar la sepia dentro la pila porque fácilmente se ensuciará la superficie de trabajo. Para empezar hay que separar las patas, y todo lo que hay pegado a ellas del recubrimiento de la misma. Para ello podemos introducir la mano y voltear las patas tirando con fuerza. A continuación hay que hacer un corte que separe las patas del resto justo por encima del ojo, lo que queda concéntricamente en el interior de las patas, este ojo hay que eliminarlo también. La parte que queda encima de las patas incluye el bazo. El bazo es un saco de color marrón que podemos reservar, en frío, ya que aporta sabor y color a las elaboraciones guisadas con sepia. También existe un pequeño saco que contiene la tinta negra, puede guardarlo si desea utilizarlo para cocinar. Las dos aletas están recubiertas de una piel dura que se puede eliminar fácilmente estirando con las manos y con la ayuda de un trozo de papel absorbente que evitará que patine. Una vez tenemos toda la carne separada, solo será necesario limpiarla debajo de un chorro de agua fría. La puede guardar bien filmada o tapada, en la nevera, no más de 2 días, si no lo tiene que usar al momento lo puede congelar.
Cómo se cocina la sepia
La diversidad de platos en que la sepia es protagonista (o secundaria) nos cuenta las infinitas posibilidades que tiene para ser cocinada. Los mares y montaña son los platos reyes cocinados con sepia: la sepia con albóndigas, la sepia con pies de cerdo y caracoles, la sepia con lentejas y setas o la sepia con rabo de buey (o vaca) plato tradicional de la cocina garrotxina. Pero la sepia también puede ser reina por sí sola; la sepia a la sucia, la sepia con ajo y perejil, la sepia con guisantes, los sepionets rebozados con allioli, etc. En todas las opciones mencionadas solo hay que tener en cuenta lo que también le pasaba a los calamares, si la cocción es corta la sepia queda dura y tierna, la cocción repentina le proporciona unas características organolépticas espectaculares (¿la ha probado a la brasa?) pero si, en cambio, se tiene que guisar es necesario que se cocine el tiempo suficiente para que se ablande de nuevo. Esta cocción o muy corta, o muy larga, es lo que conocemos como cocción parabólica, o se cuece mucho o se cuece poco, si no quedará dura.
Receta de sepia a la sucia
En la zona de Vilanova y la Geltrú, donde la sepia a la bruta es un plato habitual de su cocina tradicional, dicen que la denominación “a la bruta” deriva de que se añaden los ingredientes en la olla todos al mismo tiempo.
Como todos los platos tradicionales, las versiones son infinitas, y os explicaremos una bien sencilla.
Cortar la sepia a trozos y ponerla en una cazuela con aceite junto con dos tomates maduros sin piel y cortados en trozos, unos dientes de ajo laminados y una cebolla cortada en juliana.
Tapar y dejar estofar el conjunto a fuego suave hasta que la sepia esté blanda.
Mojar con un poco de agua, salar y dejar que hierva.
Pelar y desmenuzar o romper tres o cuatro patatas, añadir a la cazuela y procure que haya agua suficiente para que se cuezan las patatas.
Preparar una picada con el jugo del bazo y ajo y perejil picado. Añadir al guiso cuando las patatas ya estén cocidas.
Procure que sea un guiso jugoso pero no caldoso.
La sepia es reina, este es uno de esos platos en que la patata se convierte en princesa.
Autoras: Nuria May y Anna Tantull
