Característiques
El típic peix blanc, de carn suau i delicada. Hi ha diverses espècies del que popularment anomenem lluç i estan repartides per mans i oceans de tot el planeta. El que consumim aquí és el Merluccius merluccius, que viu a la Mediterrània i a l’Atlàntic nord-oriental. El lluç és un peix que tradicionalment és pescat amb palangre (pesca tipus canya) o bé mitjançant la pesca d’arrossegament, sobretot pel que fa als exemplars més petits. El llucet, o pescadilla en castellà, forma part d’una cuina tradicional que el posa en sopes, guisats, sarsueles, se’l menja fregit o se’l troba bullit amb arròs, el típic plat de cuina de malalt.
Com es neteja el lluç
El lluç té una escata molt petita i en el cas dels exemplars més petits la podem eliminar amb els dits, o amb el cantó que no talla d’un ganivet petit, sota un raig d’aigua freda.
Si el lluç és més gran ens caldrà ajudar-nos d’un escatador, i de cua a cap, eliminar tota escata procurant no trencar la carn que és bastant delicada. Un cop net d’escates, i amb l’ajuda d’unes tisores, talleu totes les punxes de l’esquena i panxa. A continuació tombeu-lo, i pel cantó de la panxa i feu-li un tall amb les tisores des del forat que té a tocar de la cua fins al cap. Buideu la tripa i estómac, si us voleu ajudar d’un tovalló de paper us serà més fàcil eliminar la capa de tel negre que recobreix la cavitat i que a vegades pot amargar el lluç un cop cuinat. Ja el teniu net i llest per cuinar.
Si voleu, però, també podeu eliminar-ne el cap amb un tall net de ganivet. També podeu fer-ne dos filets, o un de sencer, resseguint amb un ganivet ben esmolat l’espina de dalt a baix i procurant que el tall a la carn sigui el més net possible. Tot i que es pot congelar, el lluç no ofereix els millors resultats organolèptics un cop descongelat, si tot i així el congeleu procureu fer-ho un cop net i ben embolicat amb paper film per minimitzar el contacte directe amb el fred.
Com es cuina el lluç
El llucet és boníssim fregit, si no pregunteu-los-hi a andalusos que fan de la pescadilla frita una de les seves tapes estrella o bé als anglesos i irlandesos que amb el seu fish and chips han popularitzat aquests peixos blancs a vegades mal considerats avorrits. Si el voleu fregir, arrebosseu-lo lleugerament amb farina, saleu, i amb l’oli ben calent fregiu-lo ràpid, que es torri per fora i resti tendre i melós per dins. No poseu molts exemplars a la paella al mateix temps, que baixarà la temperatura de l’oli i la carn del llucet es trencarà. Si el filetegem prèviament i n’eliminem l’espina, aquest llucet fregit (o cuinat al vapor o al forn, etc.) esdevindrà una forma molt eficaç d’introduir la menja de peix als infants i així evitem omplir el congelador amb les barites de merluza que poc en tenen de llucet.
Recepta de lluç al forn (o al microones) amb patates, ceba, all i pebre vermell dolç
És tradicional fer el peix amb patates al forn, però i al microones? Si no tenim temps, el resultat, tot i que diferent, segurament us sorprendrà.
Talleu dues o tres patates i una ceba a làmines fines, escampeu-les en una safata de forn (o micro), salpebreu, unteu-les d’oli i un raig de vi blanc i barregeu-les bé perquè s’impregnin.
Cogueu al microones, a màxima potència durant uns 5 o 6 minuts (o fins que la patata la pugueu punxar amb el ganivet) o bé al forn durant uns 20 minuts.
A part talleu dues dents d’all a làmines, torreu-les a la paella amb un raig d’oli i un cop fregides afegiu un polsim de pebre vermell dolç, i abans que aquest es torri massa, incorporeu un got de vi blanc i deixeu que evapori l’alcohol i faci salseta.
Ja podeu afegir el peix sobre el llit de patates i ceba. Mulleu els llucets amb aquest oli, que quedin ben mullats, i cogueu al microones (2-3 minuts depenent de la mida del llucet i la quantitat) o bé uns 5-10 al forn.
Ràpid, saludable, gustós i boníssim!
Autores: Nuria May i Anna Tantull
