Els exemplars petits no són molt greixosos però una bona orada salvatge i vella té una quantitat de greix prou significatiu. Si volem fer les orades petites al forn, o a la graella, cal hidratar-les amb algun greix o bé protegir-les de la calor seca (una papillote o un recobriment de sal són ambdues excel·lents opcions), si en canvi els exemplars són més grossos només cal graduar la temperatura perquè no sigui molt elevada i resultat massa sec. Els filets es poden fer a la planxa, primer per la banda de la pell i a foc mig, amb un xic d’oli d’oliva verge, perquè la pell quedi cruixent i el gust arrodonit. Un cop el filet cuit fins a la meitat del seu gruix, girar i repetir el procés per la banda de la carn. Com a peix blanc que és també és ideal per a fer un arròs de malalt (arròs bullit amb all i orada esmicolada) o bé per a protagonitzar una brillant sopa de peix amb cloïsses i arròs.
Recepta
Avui la cuinem al microones
Diuen que el secret d’un bon suquet és l’espina i que el més bo és la patata, on queda doncs el peix?
El suquet era l’elaboració que es feia el pescador a la barca, amb aquells peixos que sabia que no podria vendre però que en canvi eren boníssims per a cuinar-se un bon dinar. Un cop neta la bròtola tallar-la a rodanxes i reservar-les.
Amb el cap del peix i altres espines o restes de peix que tingueu a mà cal fer un brou blanc i curt.
En un cassó amb aigua i un toc de sal arrencar el bull a les espines i fer-les coure durant 15-20’, colar i rectificar de sal.
Un suquet pot estar fet amb o sense sofregit, o potser caldria dir-vos, amb o sense ceba. El més fàcil és posar unes làmines d’all a fregir a la cassola amb un bon oli, tenir preparats uns tomàquets ratllats i quan l’all agafa color afegir una cullerada petita de pebre vermell i immediatament el tomàquet ratllat.
Deixar que cogui a foc mig i un cop sofregit afegir-hi unes patates esqueixades; això vol dir mal trencades perquè més fàcilment alliberin el midó.
Un cop lleugerament torrades les patates, mullar amb el suquet, just per cobrir-les, afegir una fulla de llorer, rectificar de sal i deixar coure fins que les patates quasi ja estiguin al punt.
Als pocs minuts d’acabar la cocció, afegir les rodanxes de bròtola i una picada d’all, julivert i safrà.
Un cop fet el xup xup i el peix cuit al seu punt, retirar del foc, deixar reposar uns minuts i servir.
La bròtola amb suquet és fina i bona i l’acompanya una patata de gust espectacular. Si us agrada que el suc sigui més espès, traieu a l’últim minut dues patates de l’olla, xafeu-les a part amb una forquilla i reincorporeu-les al suquet, faran d’espessidor natural! Secret de iaies!
Recepta per fer a la brasa: https://laplatjeta.net/ca/orades-a-la-brasa/
