Sopes de peix i marisc

Text de Núria Bàguena

Les sopes de peix i marisc formen un gran receptari a les cuines del món. La majoria dels humans viu al costat de la costa o a tocar de rius i llacs: pescar i cuinar peix es fa des de temps immemorials. Les sopes poden ser molt senzilles, fetes amb quatre espines i algun cap de peix, amb morralla o més fastuoses fetes amb molta varietat de peix de roca. La sopa de peix a casa nostra la podem fer posant els ingredients en fred o bé afegir-los quan l’aigua és calenta i enriquir-la afegint una cullerada de sofregit i una picada, uns l’espesseixen amb pa i altres hi fan coure arròs.

Hi ha moltes sopes de peix tradicionals: a Barcelona ho és la sopa de rap; a Marsella la bullabessa, feta amb peixos de roca, patates i altres ingredients, però el que la fa diferent és la pell de taronja seca, el fonoll i el safrà, es serveix un plat de sopa amb llesques de pa untades amb all i els peixos amb les patates servits a part. De la mateixa zona és la bourride, una sopa de peix enriquida amb allioli. A Irlanda fan la laver soup, una sopa d’algues amb peix i patates, ceba i pastanagues. La caldeirada és la sopa de peix portuguesa, poden posar-hi anguila, congre, calamars i closques, la llista dels possibles peixos és llarga, poden ser més de vint. A Noruega fan la fisksuppe, una sopa de peix bullit amb pastanagues i xirivies, porros, patates, llorer lligades amb nata i rovells d’ou. També un gran receptari de les sopes de closques com la de musclos, la sopa d’ostres molt típica de la cuina francesa i als Estats Units el clam chowder, feta amb cloïsses, amb daus de cansalada, patates i enriquida amb llet o nata. Els crustacis, gambes, llagostins, llagosta també tenen la seva sopa com a Tailàndia, la sopa Tom yam feta amb llagostins, acidulada amb llima, picant amb xili vermell i verd, fresca per les fulles kaffir, i la citronelle i porten bolets, galanga i celiandre. També hi ha les sopes cremoses, colades i passades pel xino com el bisque de gambes francès, una de les primeres receptes que vaig aprendre a fer, m’encantava flamejar els caps de les gambes amb conyac.